Az Őrség Zöld Aranya 

Szó Gellért: A cukrászatomban keverem az egész világot

A cukrász tortáját már másodszor választják az Ország Tortájának, de a siker oka szerinte az odafigyelés és a szeretet.
 
 

Szó Gellért: A cukrászatomban keverem az egész világot

A cukrász tortáját már másodszor választják az Ország Tortájának, de a siker oka szerinte az odafigyelés és a szeretet.
 
 
 
 
Tetszünk, ugye? Akkor lájkolj minket! 
 

Szó Gellért: A cukrászatomban keverem az egész világot

A cukrász tortáját már másodszor választják az Ország Tortájának, de a siker oka szerinte az odafigyelés és a szeretet.

Az idei Karnevál Tortáját kiválasztó zsűrinek tagja volt Szó Gellért, aki végig nagyon szerényen és kedvesen viselkedett mindenkivel. Pedig a fiatal cukrász nevét sokan megismerték, tortáját már másodszorra választották meg az Ország Tortájának, emellett nagyon sikeres kézműves cukrászdája is, amit a pékként dolgozó testvérével közösen csinálnak.

Gellért hozott egyet a nyertes Őrség zöld aranya fantázianevű tortából, amit hamar el is kapkodtak. „Csak egyet kértek tőlem, pedig szívesen hoztam volna többet is” - mondta mosolyogva.

A tortát mi is megkóstoltuk, a tökmag íze először szokatlanként hat, de a második falatnál már tényleg érezni, hogy az összeállításnál az ízek összhangjára törekedett.

Ezután beszélgettünk vele az Ország tortájáról és a cukrászatról.

Ha támad egy ötlet, azt meg kell alkotni

Cukrászoktól hallottam, hogy sokan nem mernek belevágni az Ország Tortája versenybe, mert nagyon nehéz a rengeteg feltételnek megfelelni. Te viszont már másodszorra nyerted meg. Mi a véleményed erről, motivál téged ez a nehezített helyzet?

Igazából én nem foglalkoztam ezzel, eszembe sem jutott, hogy miknek kell megfelelni. A fejemben megfogalmazódott valami, amit szerettem volna megalkotni, abszolút nem gondolkodtam azon, hogy esetleg egy kritériumnak nem fog megfelelni.

Nagyon örülök neki, hogy megnyertem, de mindig jön egy ötlet, amit meg kell alkotnom. Ha szép lesz, ha csúnya lesz, akkor is olyannak csinálom meg, amilyennek kitaláltam.

Érdekes, hogy a torták ötletei így megfogalmazódnak benned, az idei torta receptjét hogy alkottad meg?

Szerettem volna egy olyan sütit, ami Magyarországot visszatükrözi. Piros-fehér-zöld, magyar alapanyagokkal kell dolgozni, és hát a zöldet mivel helyettesítsem?

Gondoltam pisztáciára is, azt amúgy is sokat használom, de beugrott a tökmag. De mostanában amúgy is ezzel foglalkozom, a zsírok olvadáspontját vizsgálgatom, számolgatok, de ebbe nem akarok belemenni, mert akár fél napig is itt ülhetünk.(nevet)

A szavaidból úgy veszem ki, hogy ez nálad egy alkotási folyamat. Mondhatni, hogy ezekben megvalósítod magad?

Teljes mértékben, de nem csak a torták esetében, hanem magában a cukrászatban. Tényleg úgy érzem, hogy ebben teljesen megtaláltam magam.

A szakma szeretete fontosabb, mint a pénz

Az értékelésnél említetted, hogy Franciaországban tanultad a szakmád.

Igen, tanultam ott és dolgoztam is – sokszor sztázs munkát. De voltam tanulmányi utakon is, például Olaszországban.

De igen, főként francia mesterekkel dolgoztam együtt, és rengeteget tanultam tőlük, főleg a mentalitást. Azt, hogy hogyan álljunk a szakmához. Itthon az első szempont a pénz, nem az, hogy jó legyek a szakmámban, vagy olyannal foglalkozzak, amit szeretek. És itt van szerintem a probléma, hogy sokan ezért nem tudnak nagyot alkotni. Először találjuk meg önmagunkat, és ne azt nézzük, hogy legyünk gazdagok.

Három éve csinálom ezt a tesómmal, de mi mindent visszafektettünk ebbe. Még a kocsinkat is eladtuk a gépek miatt. Mindent rátettünk erre, mert mi ezt szeretjük, és tudjuk, hogy a pénz az nem tesz boldoggá. De az igen, hogy a vendégeink finomakat ehetnek és tudják, hogy mi ezt szeretettel készítjük és adjuk. És ez hoz mindent magával: jól is érzem magam hétköznap és meg is tudok élni. Nem nagy lábon, de meg tudok.

Lehet azt mondani, hogy a magyar cukrászdivatban francia hatások érződnek?

Mondhatni igen, nagyon sok mindent átvettünk tőlük, de most ezen túl kell lépni.

Sokszor összeveszek az idősebb cukrászokkal, mert azt mondják, hogy francia cukrászatot viszek. Én azt szoktam mondani, hogy nem francia cukrászatot viszek, csak ott tanultam. Onnan jönnek ötletetek, de attól még magyar alapanyagokból fogok magyar desszerteket alkotni.

A világ az egy. A francia nem más, mint én. Ő ugyanolyan ember, miért ne tanuljak tőle?

Ez, hogy így bezárkózunk, hogy mi magyarok vagyunk, ők meg franciák, az már régen lejárt dolog. Sokkal nyitottabbnak kéne lennünk egymásra. Ezt próbálom behozni a cukrászatomba is. Ugyanúgy csinálok japán desszertet, vagy éppen szlovákot! Nem ítélem el őket, én keverem az egész világot.

Mi lesz a következő amire gondoltál?

Most rámegyek az olajokra, de vettünk egy kőmalmot a tesómmal, szeretnénk pár éven belül egy búzaföldet. Szeretnénk majd a mi búzánkból frissen őrölni a lisztet.

Én ezt tartom a legszebb dolognak a világon. Például, ha tudod, hogy melyik tehénből származik az a tej, amit a fagylaltban felhasználunk. Azt a tehenet ismerjük, tiszteljük, teljesen más energiával fog a fagylaltba kerülni.

Vannak ilyen kis csavarok az életben, kis rezgések, amikre nem figyelnek az emberek. Itt van jelentősége annak, hogy finom valami. Hogy az olyan rezgésekkel, olyan alapanyagokkal készül. És ez nagyon finom rezgés. Szerintem ez a titok.

Említetted, hogy a tökmagolajjal egy családon keresztül találkoztál.

Igen, itt az Őrségben egy nagyon kedves családon keresztül, akik a tökmagot feldolgozzák. Nagyon örülök ennek a kapcsolatnak, mert nagyon sokféle maggal fogok majd kísérletezgetni.

Szerintem ez egy nagyon nagy lépés, mert egy új ajtót nyitott meg afelé, hogy teljesen más ízvilágú sütiket készítsek, mint amiket eddig csináltam. Annyira extra ízek vannak olajokban, lisztekben, meg olyan dolgokban, amiket még nem igazán használt a szakma, hogy egy teljesen más irányba fog elmenni az én cukrászatom.

A vendégkörötök vevők erre, vagy inkább konzervatívak és jobban értékelnek egy klasszikus dobos tortát?

Nem árulunk régi, klasszikus receptúrákat. Nem azért, mert nem tisztelem, hanem mert azóta sokat fejlődött a cukrászat. Biztos, hogy 20 év múlva már teljesen mást fognak csinálni a cukrászok, mint amit én csinálok most. Én megpróbálom azt az ajtót nyitva tartani, hogy én fejlődjek inkább abba az irányba.

Persze a klasszikusokat is meglehet újítani, akár a dobos tortát is. Például, hogy milyen kakaóbabot, milyen csokoládét használunk, milyen pörkölésűt. A dobostorta egy karamellás ízvilág, oda egy gyümölcsös csokoládé semmiképp sem fog illeni a savassága miatt, tehát egy odaillőt kell majd választanom, amivel megint ugyanott vagyunk, hogy jó ha ismerjük a csokoládét, amivel dolgozunk.

Többször hangsúlyoztad már, hogy az idei tortánál is nagyon figyeltél az azt alkotó három íz harmóniájára, viszont itt megemlítetted, hogy néhány torta túlzsúfolt volt. A magyar cukrászatra ez a jellemzőbb, hogy túl sokat akarnak?

Egy picit ezt tapasztalom, igen, hogy túl sok mindent akarnak egyszerre. De hát ez mentalitásban is visszaköszön. Sokszor van, hogy egy süti, túl sok. De attól még lehet nagyon ügyes cukrász az alkotója, csak szerintem jó tartani az egyensúlyt.

Viszont az is lehet, hogy annak a cukrásznak olyan a stílusa. Ezért nem lehet elítélni őt, vagy a munkáját. Lehet, hogy neki és a vevőközönségének ízlik, attól még, hogy nekem nem. Attól ő még ugyanolyan cukrász, mint én, csak mindenki a saját stílusában.

Jövőre is próbálkozol?

Majd jön az ihlet. Még nem tudom, de az ajtót nyitva hagyom.

 

 

Látott valami érdekeset, izgalmasat, szokatlant? Írja meg nekünk vagy küldjön róla fotót, akár névtelenül is: jelentem_KUKAC_nyugat_PONT_hu

 

 


 
 

 
 
 

 
 

 
 
 
 
 
 
 

Hirdetés

Hirdetés