Egy talpalatnyi olasz életérzés, ez a szombathelyi Juhász Gyula utcában található Bellagio étterem, ahol kemencében sült pizza, nagy kondérban lassan és az eredeti receptúra alapján készülő rizottó és az olasz konyhát jellemző tengeri falatok várják a vendégeket.
Kedd este, betértünkkor épp a tűzhely mellett találtuk a két jó barátot, Gianni Annonit és Alessandro Fiorinit. Rizottó készült, olasz kolbásszal.
Túl sokat kérdeznünk sem kellett, Gianni az olasz vendégszeretettel kalauzolt minket körbe a konyhán, és bár ahogy az egy forgalmas napon lenni szokott, mi folyton útban voltunk a szakácsok között, sokszori elnézéskérésünk után is, csak marasztaltak az olaszok.
Ez a titka a jó rizottónak, hogy vannak bizonyos procedúrák, amiket be kell tartani, különben nem lesz meg ugyanaz az íz, amit mi még a mamánktól kaptunk meg
– kezdett bele a Gianni a Bellagio konyhájában, miközben mellette nagy lábosban gőzölgött a húsleves. Az olasz sztár szakács pedig elegáns ingben és mellényben pörgette a nyelvét.
A húsleves nagyon-nagyon fontos a rizottónál. Szóval jó húslevest kell főzni elsőként, aztán azzal folyamatosan öntjük fel a rizst. Így lassan főzzük puhára, de közben pedig egy percig sem szabad magára hagyni. Folyamatos odafigyelést és keverést igényel, látod?!
– folytatta épp olyan közvetlenül, mint ahogy kezdte is, a nekünk szánt rögtönzött bemutatót.Ezért becsüljétek meg Alessandrót, mert mindezt a tudást hozta magával nektek
– folytatta huncut mosollyal a szemében.
És ha már tudás és olasz konyha. Miből lehet kiszúrni, ha egy étterem csak olasznak mondja magát, de köze sincs az eredeti olasz konyhához? – tettük fel a kérdést Gianninak.
A pizza!
– vágta rá a szakács egyből.Ha valaki azt hirdeti, hogy ő eredeti olasz étterem kérjél csak egy pizzát. Abból minden egyszerre kiderül. Mert a pizzának könnyűnek kell lennie, még csak nyomokban sem szabad, hogy emlékeztessen téged a kenyérre. Aki eredeti olasz pizzát tud csinálni, az tudja, hogy a tészta légies és jól emészthető. A pizzának nem az a célja, hogy azzal lakjál jól. A pizza az étkezés első fogása. Annak nem szabad eltelítenie a gyomrot, inkább étvágyat kell, hogy csináljon. A margarita pizza nem „aranyfácánnal” van megkenve, hanem finom friss paradicsom pürével, meg bivaly mozzarellával na az, az igazi. Meg persze, hogy maximum bazsalikom, ruccola és koktélparadicsom van rajta feltétként. Persze itt is van, már ami minőséget mutasson. Mert sokan azt gondolják ruccola és ruccola között nincs különbség. Pedig hidd el, ebben az egyszerű zöldségben is óriási különbségek tudnak lenni. Ha tesztelni akarsz egy olasz éttermet. Kérj egy pizzát és mindent megtudsz.
Könnyen mondod te. Olaszországban vagy Budapesten minden jó alapanyag beszerezhető, de mi a helyzet nálunk, mondjuk csúnya szóval, vidéken?
Pont ti ne siránkozzatok
– nevet egy nagyot Gianni.Amikor itt van nektek a határ és Ausztria, ahol olyan kiváló alapanyagokból lehet válogatni, hogy minden szakács igényét ki tudja elégíteni.
Akkor mi ebben még el vagyunk maradva?
Az igények egyre inkább kezdenek mutatkozni afelé, hogy minőségi ételeket egyenek a magyarok. De nem csak az olasz konyhára gondolok. Nálatok is újra divatba jöttek az őshonos állatok. A szürke marha, a mangalica. Az autentikus magyar -, a kézműves termékek. Persze itt is vigyázni kell, mert nem minden kézműves jelenti azt, hogy jó is. A lényeg, hogy mindent az alapoktól kell elindítani, ahhoz, hogy jó végeredményt kapj.
Mire befejeztük a beszélgetést a rizottó is elkészült. Gianni pedig nem hazudott, a finom ételhez valóban be kell tartani a szükséges lépeseket. Az mondani sem kell, hogy a rizottó mennyire sikeredett.
