Mi is maga a rétes? Olyan töltelékes péksütemény, mely hajszál¬vékony, ízre semleges, ropogós tész¬tarétegekből áll, melyek között édes vagy sós töl¬telék rejtőzik. Általában 8-10 dkg tömegű, rombusz alakú szelet, tetején porcukorral. A töltött rétes íze és illata rendkívül intenzív.
Neve a réteges szóból eredeztethető. A német Strudel (rétes) szó pedig az örvény, forgatag szavakból ered. Egyéb nevei: húzott rétes, magyar rétes. A
Sora van, mint a rétesevésnek
is ismert közmondás volt régen. A rétes strudelként híva világhírű, Közép-Kelet Európában pedig hagyományos ételnek számít.
Görögországban a nagyon vékonyra húzott tészta a Phyllo névre hallgat, ebből készül a baklava, melyet mézzel, cukorsziruppal, dióval, mandulával és pisztáciával készítenek. A törököknél Yufka-nak hívják a hasonló tésztát, melyből édesek, sósak, különféle börek-receptek készülnek túrós, sajtos, halas, zöldséges, vagy húsos töltelékkel. Szlovéniában štrudelj vagy zavitek a neve, Csehországban závin vagy štrúdl, Romániában strudel, Horvátországban štrudla vagy savijača. A szerbek sajtos, túrós rétese a gibanica.
A XVI. század háziasszonyai 10-12 lapot sütöttek ki egymásra rakva a forró kemencékben, s azokat töltelék nélkül feldarabolva, porított cukorral meghintve tálalták. A töltött változat csak a 17. századtól kezdett elterjedni, a Habsburg Birodalomban például a 18. századtól lett közismert. Az első rétes receptet 1696-ben jegyezték fel, máig megtekinthető a Bécsi Városi Könyvtárban.
A legújabb korban sikérdús búzalisztet használtak fel a készítéséhez. Amikor a XIX. század végétől, a XX. század elejétől híres lett a bánkúti magyar búzafajta, és Magyarország gabonaipari¬, malomipari nagyhatalom lett, a nagy sikértartalmú liszt, a rétesliszt előállításával a parasztok is gyakrabban sütöttek rétest, és nem csak ünnepnapokon. A parasztasszonyok parasztrétest sütöttek. Gyakori asztali vendég volt lakodalmakon, gyermekágyas asszonyoknál, keresztelőkön, szilveszterkor, farsangkor, búcsúkon.
A rétes receptek ma is igen népszerűek, a receptes oldalakon ma is számtalan változatban találhatunk rétes recepteket.
A jó réteshez speciális liszt dukál. Ugyan az üzletek polcairól már teljes kiőrlésű lisztből készült réteslap is leemelhető, de ha otthon szánja rá magát a készítésére, ne adja alább a réteslisztnél. A rétesliszt a finomlisztnél sokkal lágyabb állagú, grízes, darás vagy kétszer fogós liszt, egykor nullás liszt névre hallgatott. Lisztkódja: BFF 55.
Ajánlott összetevők a hagyományos rétestésztához:
60 dkg liszt, 8 dkg zsír, 1 dkg só, 10 ml ecet (20 százalékos), 1 db tojás, 2,5 dl víz. Készítéséhez tejet, tejfölt, vajat is felhasználhatnak. A húzhatóságát néhány csepp citromlével vagy ecettel lehet javítani. A nyújtásnál az asszonyok észben tartották az
Addig nyújtózkodj, amíg az asztalod ér!
közmondást.