Terítéken – A polgári étkezési kultúra a 19–20. században címmel nyílt kiállítás a szombathelyi Smidt Múzeumban, amely a századforduló városi polgárságának étkezési szokásait, mindennapi és ünnepi rituáléit, valamint az asztalkultúra tárgyi világát mutatja be. Mit ettek a hétköznapokon és mit ünnepeken, hogyan terítettek, mitől számított luxusnak egy vacsora, és miért volt központi szerepe a porcelánnak? A tárlat apropóján dr. Nagy Adrienn-nel, a kiállítás kurátorával, a Smidt Múzeum intézményvezetőjével beszélgettünk a polgári konyhák kevésbé ismert világáról.
Ha belépnénk egy századfordulós városi polgárház konyhájába vagy spájzába, milyen alapélelmiszereket találnánk meg szinte biztosan?
Meglepő módon nagyon sok olyat, amit ma is. Kenyér, tojás, liszt, zsír, kolbász, szalonna, alapvető zöldségek és gyümölcsök mind jelen voltak. Ehhez társult egy komplett eszközkészlet is: fazekak, merőkanalak, fából készült tárolók. Az alapélelmiszerek nem különböztek jelentősen a maiaktól, eltérés inkább a minőségben, az elérhetőségben, illetve a tárolásra és a főzésre használt eszközök anyaghasználatában volt. Ami ugyancsak meglepő: a századfordulón egészen a világháborúig a polgári háztartásokban nagyobb arányban voltak jelen a ma akár luxusnak számító alapanyagok, például az osztriga, a csiga, a fürj, a szarvasgomba, a kaviár, a datolya vagy a narancs, nemcsak ünnepi alkalmakkor.
Volt különbség a hétköznapi és az ünnepi étkezések között?
Igen, nemcsak az ételekben, hanem a tálalásban is. Hétköznap inkább egyszerűbb fogások, egytálételek kerültek az asztalra, míg ünnepeken vagy társas eseményeken többfogásos menüvel készültek. Más porcelánokat, evőeszközöket vettek elő, külön ünnepi készletek voltak. Egy-egy társas esemény komoly előkészületet kívánt: egyrészt a háztartásnak ki kellett gazdálkodnia az alapanyagigényes ételek költségeit, a cselédeknek előre kellett bevásárolni a legjobb, legfrissebb hozzávalókat beszerezni a piacon, másrészt az idővel is megfelelő módon kellett gazdálkodni.
Mennyire volt meghatározó a szezonalitás?
Sokkal inkább, mint ma. A városi polgárság döntően a piacról élt, abból főzött, ami éppen elérhető volt. Nem léteztek szupermarketek, és nem volt természetes, hogy a déligyümölcsök akár még a tél végén is elérhetőek. Nyilván, ha tehették – egy-egy ünnep alkalmával, jelezve a kivételes pillanatot – az évszakot meghazudtoló ételek is asztalra kerültek.A receptkönyvekben is elkülönülnek a téli, szűkösebb és a nyári, bőségesebb időszakok ételei. Fontos szempont volt a takarékosság is: nem dobtak ki alapanyagot, mindent igyekeztek felhasználni.
A kiállításon milyen étkezési tárgyakkal találkozhatunk?
Sokféle porcelán és fajansz termék látható, a Meissenitől, Herenditől és a Zsolnaytól kezdve a francia darabokig. Ezek használata sokkal inkább a hétköznapok részét képezte mint manapság, ugyanakkor a kivételes darabok, a féltve őrzött ritkaságok a vitrinben várták a pillanatot, hogy egy-egy ünnep alkalmából reprezentálhassanak.
A kiállításban láthatóak még: ezüst evőeszközök, üvegtálak és poharak, különféle tálalók, tálcák, likőrösüvegek, merőkanalak, fűszertartók, valamint üvegből készült késbakok is, amelyekre két fogás között az evőeszközöket helyezték, hogy ne koszolják össze a terítőt.
Az ezüst étkészletek kizárólag ünnepeken kerültek elő?
Nem feltétlenül. A legdíszesebbeket valóban ünnepekre tartogatták,de az ezüst evőeszközök – többnyire a már kopottabb darabok – hétköznap is használatban voltak. Az étkező reprezentáció tere volt: itt vált láthatóvá, mire képes a ház, milyen rend és ízlés határozza meg a család életét.
Az illemszabályok mennyire határozták meg az étkezést?
Teljes mértékben. Szabályozva volt, ki mikor merít, ki ül először az asztalhoz, mikor és hogyan nyúlnak az evőeszközhöz. Minden fogáshoz külön evőeszköz tartozott, kötött volt a tálalás és kiszolgálás rendje. Az asztalnál nemcsak enni, hanem viselkedni is tanultak. A gyerekeknek már fiatalon meg kellett tanulniuk az asztali etikettet, a csendes és mértékletes viselkedést, a megfelelő testtartást – ezek is a polgári nevelés részei voltak.
Milyen szerepe volt a cselédeknek a konyhában?
Meghatározó, mégis láthatatlan szerepük volt. A bevásárlástól a főzésen át a tálalásig minden az ő munkájuk volt. Az ő „kezük nyoma” jelent meg az asztalon, miközben a házigazda a polgári életformát reprezentálta.
Mi számított luxusnak az alapanyagok között?
Békeidőben szinte mindent be lehetett szerezni, de háborús időszakban komoly lemondásokra kényszerült a polgárság. Olyan alapanyagok, mint a pacal vagy más belsőségek (vese, velő, máj), de még a puliszka is csak az első világháború idején – a háborús konyha, a hiánygazdaság idejében – jelent meg a polgári konyhában. A háziasszonyokat ez az időszak újabb és újabb kihívások elé állította: nehéz volt elfogadni azokat az ételeket, amelyeket korábban egy úrinő sohasem tálaltatott volna fel.
Volt szigorú napirend az étkezésekben?
Igen. Minden étkezésnek megvolt a pontos ideje és rituáléja, a reggelitől a teázáson át az ebédig. Meghatározott abrosz, szalvéta, étkészlet tartozott az egyes alkalmakhoz. A cselédségnek hajnalban kellett kelnie, hogy minden időben elkészüljön.
Mi számított modernnek a korszakban?
A modernitás fokozatosan épült be a polgári otthonokba. Gyakran külföldi mintákból érkezett: valaki utazott, látott valamit, és hazahozta. A modernség leginkább a technikai és konyhai eszközök terén jelentkezett, az anyaghasználat változott, specializált eszközök, sütőformák jelentek meg, a tűzhely modernizálódott, ami az ételek gyorsabb elkészítését és így hatékonyságot és időspórolást jelentett. Az öntöttvas edények mellett megjelentek a zománcozott fazekak, melyek higiénikusabbak, könnyebben tisztíthatóak voltak. De megemlíthetjük a mérési eszközök fejlődését, a darálók, passzírozók, a kávékészítési technikák modernizálódását. Továbbá a tartósítási eljárások (befőzés, savanyítás, aszalás) bővülését, a konzervált áruk megjelenését.
Milyen szerepe volt a szakácskönyveknek?
A kézzel írt receptkönyvek voltak a legfontosabbak. Ezek folyamatosan változtak, generációról generációra alakultak. Nem fix receptek voltak, hanem tapasztalatokon alapuló leírások, amelyek alkalmazkodtak az alapanyagok elérhetőségéhez és a gazdasági helyzethez.
Mennyire hatottak külföldi konyhák a magyar polgárságra?
Főként az osztrák–bécsi hatás (panírozott húsok, rétes, császármorzsa, rántások) volt erős, de a francia hatás (mártások, desszertek), az olasz (paradicsom, tészták), a német (krumpli felhasználása, kalács) vagy a balkáni hatások (paprika, fűszerek, kávé) is erőteljesek voltak. A ma klasszikusnak tartott magyar konyha elemei inkább a 20. század elején, a világháborús időkben terjedtek el a polgárság körében.
Ha egyetlen tárgyat kellene kiemelni a kiállításról, mi lenne az?
A porcelán. Egy polgári otthon elképzelhetetlen volt nélküle. Minden rituáléhoz külön készlet tartozott, a porcelán az elegancia, a tartás és a polgári identitás szimbóluma volt – és bizonyos értelemben ma is az.
A kiállításon pénzek és úgynevezett számolócédulák is láthatók. Miért volt fontos ezek bemutatása?
Ezek a számolócédulák a kor mindennapi kereskedelmének nélkülözhetetlen eszközei voltak: a piacokon és a boltokban gyors jegyzetelésre, számolásra használták őket, gyakran a vásárlások vagy a tartozások felírására. Ugyanakkor reklámfelületként is működtek, hiszen az egyik oldalukon megjelentek azok a termékek és márkák, amelyek a polgári korszakban alakították ki máig ismert arculatukat. Ilyenek például a Törley, az Unicum, a különféle kávémárkák, a Szerencsi kakaó vagy éppen a Kőbányai sör.
Ezek szerint a számolócédulák a korai reklámhordozók közé tartoztak?
Igen, abszolút. Ezeken a cédulákon már jól látható, hogyan kezdtek el egyes vállalatok tudatosan megjelenni vizuálisan is. A polgári időszakban formálódik ki az a márkakultúra, amelynek számos szereplője ma is ismert: ekkor erősödnek meg például az élelmiszeripari és italgyártó cégek, de ide sorolhatjuk a Herendi porcelángyárat is, amely már 1826-ban megalakul.
Mennyire kapcsolódik mindez a magyar ipar fejlődéséhez?
Nagyon szorosan. A 19. század közepétől Magyarország fokozatosan kilépett a kizárólagos mezőgazdasági hátország szerepéből, és megindult az iparosodás. Ebben nagy szerepe volt az ipartámogató törekvéseknek, például Kossuth Lajos 1844-es Védegyletének és a későbbi ipart ösztönző intézkedéseknek. Ennek köszönhetően sorra jöttek létre a gyárak, és ezzel párhuzamosan megszülettek azok az arculatok és márkák, amelyek a polgári étkezési kultúra szerves részévé váltak.
