A toronyi kenyeret valóságos kultusz övezi, aki rendszeresen veszi és eszi, az tudja, hogy ilyen házias íze anno a nagymama frissen sült cipójának volt. Aki nem kóstolta még, annak ajánljuk, akár zsírral megkenve, vöröshagymával megszórva, egy pohár bor kíséretében. De mitől is lesz toronyi a kenyér? A recept titka a négyféle hozzávalón kívül a falazott kemence, no meg a pékek kitartása és elhivatottsága. Erről beszélgettünk a toronyi pékség vezetőjével, Tar Jánossal.
Ha nem így csinálnánk, akkor nem toronyit, hanem csak kenyeret veszünk ki a kemencéből
Kezdjük a múlttal. Mikor alakult meg a pékség?
A történet 1950-ben kezdődik, egy igen régi, téglából készült helyen, mint amilyenben öreganyáink sütöttek még kenyeret. Ez volt az akkori toronyi pékség. Évek múltán már nem felelt meg a követelményeknek, eljárt felette az idő, ezért elhatározta a megyei tanács és a sütőipari vállalat, hogy új üzemet épít Toronyba. A korszerűsített épületet 1964 augusztusában adták át.
Az új üzemmel együtt változott a kenyérsütés technikája is?
Dehogy, az eltelt évtizedek óta ugyanazzal a technológiával dolgozunk. Ami azért is fontos, mert ha az emberek egyszer megszokják a jó minőséget, később ugyanazt várják el.
Akkor térjünk is rá arra, hogy mitől lesz toronyi a kenyér, a tészta elkészítésétől a sütésig.
Először kovászt készítünk, aminek hat órán keresztül érnie kell, ezalatt elszaporodnak benne az élesztőgombák. Ezt követően géppel bedagasztjuk a tésztát, ilyenkor már élesztőt nem teszünk bele, csak sót, vizet és lisztet, majd ismét érleljük egy órán át a csészében. Amikor megérett, akkor a pékek kézzel kimérik, aszerint, hogy egy- vagy kétkilós, vagy 35 dekás kenyeret sütünk. No de például a kétkilós kenyérhez nem két kiló nyers tésztát kell ám kimérni, mert sütés közben a víz elpárolog belőle, hanem 25 dekával többet, az egykilóshoz meg 15 deka nyers tésztával teszünk többet. A kimért darabok mehetnek a szakajtóba, ahol újabb hatvan percet pihennek. Innen már a kemencébe visz a kenyértészta útja, ahol megint csak hatvan perc kell a sütéshez. Ha a kovászolást is számítom, akkor kilenc óra alatt készül el a kenyér, ha ezt nem vesszük figyelembe, akkor egy óra a tésztaérés, egy óra a kelés, meg egy óra a sütés. Ezeket a folyamatokat és időfokozatokat kell betartani, különben nem toronyit veszünk ki a kemencéből, hanem csak kenyeret.
Két titok: az idő és a falazott kemence
Tehát ez a toronyi kenyér titka?
Részben igen. A másik nagy titok a falazott kemence, amiben a toronyinak vastag lesz a héja. Ez nem olyan, mint a nagy kenyérgyárak pléhkemencéi, ahol szalag viszi a cipókat, és amikor kijönnek belőle, meg is sültek. Elvileg. Ezeknek a pléhkemencéknek a sütési idejét ugyanis be lehet állítani, például a kilós kenyérnél 40 percre, dehogy megsült-e vagy sem, az már nem számít, a lényeg, hogy mire lejár az idő, végigértek a szalagon. Tudja, ez olyan, mint a gyerek, kilenc hónap után kijön. Előjön a kenyér is a végén, de nem biztos, hogy átsült.
Mennyi kenyér fér a toronyi kemencébe, hány cipót tudnak kisütni egyszerre?
Azt tudni kell, hogy két kemencénk van, két helt – mert mi így mondjuk a sütőteret, ez egy német szó–, egy alsó és egy felső. Az alsó kemencébe ötven darab nyers tésztát vetnek be a pékek, négy méter hosszú lapáttal, amin kettő kenyér fér el. De szép sorba kell ám vetni, mint a katonák, úgy. Ez az alsó sütőtér a melegebb, 280 fokos, itt vannak a kenyerek tíz percig, ezalatt megkeményedik a kérgük.
Mi a különbség a két kemence között?
Méretre semmi. A felső kemence centire ugyanakkora, mint az alsó, de ez ketté van osztva. Tehát az előbbi ötven kenyér tíz perc után bemegy a felső kemencébe, ahol már sűrűn lehet őket rakni, mert megkeményedett a tészta és nem ragad össze, így a kemence felét foglalja csak el. Aztán megint televetjük az első kemencét, onnan tíz perc múlva ismét mennek a kenyerek a felső sütőtérbe, így száz darab sül egyszerre. Ez a körforgás, ezért lehet sok kenyeret sütni, csak be kell tartani az időt.
Azt a kenyeret együk meg, amiben só, víz meg liszt van!
De miért kell két kemencében megsütni ugyanazt a kenyeret?
Azért, hogy megnőjenek. Az alsó heltben, ahogy mondtam is, 280 fok van, forró gőz, ami lecsapódik a tésztára. Fellazítja a kenyér tetejét, mert ugye az élesztőgombák, mielőtt elpusztulnak, gyorsan széndioxidot termelnek. Tehát ahogyan a cipóra csapódik a pára, kialakul az úgynevezett sikérváz, vagyis megnő a tészta.
Vagyis az alsó kemencében megnő a kenyér és kialakul a héja, a felsőben pedig megsül. Jól értem?
Így van. Ha ez a folyamat nem menne végbe, akkor a kenyér pici maradna. Láttak már kicsi zsemlét, nem? Mondjuk most nagyok, mert telerakják lisztjavító szerekkel. Valamikor piszkáltak minket, hogy miért kicsi a zsemle, erre a Marosán György – pék volt valamikor – azt mondta, hogy nem a zsemle kicsi, hanem a szátok nagy.
Említette a lisztjavító szereket. Ha elolvasom a kenyéren lévő címkét, nem látok rajta mást a són, a vízen, a liszten és az élesztőn kívül.
Jól látja, mi nem használunk semmiféle adalékanyagot. Én mindig azt mondogatom, hogy azt a kenyeret kell megenni, ami vízből, lisztből meg sóból készül, nem pedig azt, amibe adalékokat tesznek.
Plusz két hozzávaló: nagy adag kitartás és elhivatottság
Mennyi kenyér sül ki naponta a pékségben?
Hát, körülbelül harminc mázsa kenyeret sütünk, ha kétkilósban számoljuk, akkor az 1500 darab. Hétvégén viszont többet, akkor negyven mázsa körül. Ez azért van, mert a hét elején mindenki el van kenődve, nem éhes, a hétvégén meg elkezd enni, mennek nyaralni vagy a hegyre, bort is isznak közben, meg eszik a zsíros kenyeret. Olyankor több fogy.
Egész héten dolgoznak a pékek az üzemben?
Nem, van egy szabadnap is. Hat napot megy az üzem, vasárnap délben kezdünk, és szombaton reggel hagyjuk abba. Ez a menetrend.
Azért a hozzávalókon és a falazott kemencén kívül a pékek munkáján is múlik a kenyér minősége. Ki a jó pék?
Tudja, ehhez a szakmához elhivatottság és kitartás kell. A péknek két dolgot nem lehet megbocsátani, a keletlen meg a sületlen kenyeret, mert azt tudatosan csinálja. Tudja ám, hogy kicsit keletlen, de siet, azért bevágja a kenyeret a kemencébe. Vagy a sütésnél megnézi, és azt mondja: hoppá, jól van, ez elmegy, majd megsül holnap reggelre. De nem sül meg. A kenyeret mindig akkor kell kisütni, amikor éppen bent van a kemencében. Hiába áll másnap reggelig, mert attól morzsalékos lesz, több víz marad benne, mint amennyi kellene. Ha a toronyit fölvágja, akkor annak selymes a belseje, ha tesz rá egy kis vajat meg hagymát, akkor meg pláne.
Tartsd életben a helyi nyilvánosságot!
A független és szabad újságírás ezután is fontos marad! Sok dolgunk lesz a múlt feltárásával, a mindenkori hatalom ellenőrzésével és azzal, hogy továbbra is egy olyan országért dolgozzunk, ahol valódi jogait vannak és ahol a tetteknek következménye van.
A Nyugat.hu-t többféle módon támogathatod. Tedd meg!
