A habos süteményből gyakorta két összetevő hiányzik, a valódi hab és a valódi sütemény. Persze, ha a cukrászokat kérdezzük, mosolyogva közlik, náluk kizárólag házias sütit kapunk, természetes alapanyagokra esküsznek, na jó, egy kis tartósított tojáslé, az is csak a szalmonella miatt… A tények azonban felemásak.
Milyen a jó süti? Tartózkodjunk eltartható habostól
Ma a cukrászdák gazdag kínálata – szezontól függetlenül - elképzelhetetlen adalékanyagok és tartósítók nélkül. - véli egy szombathelyi cukrász, egy menő étterem séfje (akinek szülei Budapesten évtizedeken át cukrászdát üzemeltettek). Szerinte a nagyvárosok jobb helyein igyekeznek minél természetesebb módon, a lehető legkevesebb adalékanyaggal dolgozni: azonban sűrítő-anyagokat, ízfokozókat, tejszínhab-pótlókat sokan - már-már kötelezően -használnak. Régebben például nyáron egy magára adó hely krémest nem árult. Ma már nem feltétlenül van így.
Igényesebb éttermek kínálatában találni olyan süteményeket, amelyek helyben készülnek, abszolút természetes alapanyagokból, például mézzel sűrítik, valódi tejszínhabbal tálalják; természetesen az árak tükrözik a minőséget: 600-700 fölöttiek. Azt tanácsolja, óvakodjunk az olyan termékektől, amelyek egy napnál tovább eltarthatóak.
Végy jilket, csapj bele lisztet, cukrot, tojást, és már kész is a piskóta
A cukrászipar sok száz adalékanyagot ismer, olyanokat, amelyektől a sütemények kívánatosabbak és hosszabb ideig lesznek eltarthatóak. A süti-készítők boszorkánykonyhájába nem láthatunk bele, azonban alapos a gyanúnk, hogy a mai receptek gyakorta csak nyomokban emlékeztetnek a régi cukrász-receptkönyvekéhez.
Lássuk az egyik legalapvetőbb sütialapot: a piskótát. Ha házilag állunk neki, nagy odafigyelést igényel: mindjárt külön kel választani a tojás sárgáját és fehérjét, nem mindegy milyen sikér-tartalmú lisztet teszünk bele, és hogyan keverjük. A jilk nevű pasztával forradalmasították a piskótagyártást. Vége a vesződségnek, egy nagy edénybe összeöntünk mindenféle belevalót, tojást (már ha…), lisztet, cukrot, és lehet keverni.
Ha már a tojásnál tartunk, ismert pótléka lehet a tojáspor, és a létojás, amelyet forgalomba hoznak frissen, vagy tartósítva. Ez valódi tojásból van, de biztonságos, fertőzés és szalmonella-mentes.
A tésztaporok is kedvelt édességipari alapanyagok, a piskótaporokból – ez megnyugtató – csak víz és tojás hozzáadásával keverhetünk sárga tésztát. Kaphatók még: kevert linzer tészta-, kuglóf-, brióstészta porok, fánk-, croissant keverékek, sőt mézestészta porok is.
Se csoki, se dió, se túró, se tejszínhab nem szükséges…
Csokoládét sem igen használnak, hiszen a kakaóvaj, amely az eredeti csoki fontos összetevője, rendkívül drága. Tetszetős, csillogó krémet látunk a süteményeken, ez egy apró trükknek köszönhető: az étbevonóhoz (amely a csokoládét helyettesíti) étolajat kevernek.
A tejszínhab is elvétve alkalmazott alapanyag, helyette margarinnal kevert „tejszínhabpótló” jut szerephez, amelynek fő összetevője a hőkezelt növényi zsiradék. A túrós sütemények gyakorta valódi túró helyett majdnem-túróból, azaz savótúróból (a tejfeldolgozás egyik mellékterméke) készülnek.
Dió helyett dejó a jó, ami búzacsírát, darált napraforgómagot, cukrot, aromát és egyéb adalékanyagokat tartalmaz. A lekvárpótló gyümölcsíznek is csak kevés a köze a lekvárhoz. A gyümölcstorta gyümölcstartalmát azonban viszonylag könnyen letesztelhetjük, viszont gyakorta gyümölcslével összekevert, zselatinos darabkákkal próbálják megtéveszteni az érzékeinket.
Egyéb ínyencségek, jó étvágyat hozzá!
A cukrászipar gyakorta használt kellékei még: az emulgeáló szerek, a tömegnövelők, a habosítók, a fényezők, a kiszáradás megakadályozásához szükséges nedvesítőszerek, és a stabilizátorok. Az adalékanyagokat különféle cégek, különféle fantázianeveken hozzák forgalomba. Összetételüket, a felhasználási arányokat és célokat a terméktájékoztatón, vagy a csomagoláson tüntetik fel.
A vajkrémek dúsítására, poharas krémekhez kedvelt pótlék (állítólag) a becofix por, ezzel helyettesíthetjük a főzött sárgakrémet. A flaum- habport (becofix-szel megfejelve) krémesekhez és más süteményekhez használják. A habfixszel a tejszín- és tojáshabok tartósságát és térfogat-növekedését javítják.
Az agar-agar, a zselatin, a pektin a cukrászatban régóta használatos kocsonyásító anyag. A tartós sütikben pluszban benzoát-származékokat, penészedésgátlókat, állományjavítókat, propionsavat és tartósítószereket is találhatunk.
És ha már az elrettentésnél tartunk, csak szőr mentén, tudják mi van a főzött fagyiban? Aroma, cukor, zselésítő anyagok keveréke, algákból kivont fehérje...
Ha édesszájúak maradtunk
A cukrászdák zömében, mielőtt rákacsintunk egy-egy velünk szemezgető habos költeményre, alaposan fontoljuk meg, mellékhatások tekintetében, mitől is tarthatunk. Amúgy is sok betegség kialakulásához járul hozzá a süteményekben található fehér cukor, fehér liszt, állati zsiradék és a különféle adalékanyagok. De ha maradunk édesszájúak, készítsünk inkább otthon, saját kezűleg, egészséges alapanyagokból, tartósítószer- és adalékanyag-mentes süteményeket, vagy tájékozódjunk, hol kaphatunk cukrászdákban is hasonlóan „normális” minőséget… Sorozatunk következő részében saját ízlelőbimbóinkat is teszteljük: tíz szombathelyi sütiről próbáljuk kitalálni, miből is készült…
Végezetül egy fontos megjegyzés: fotónk csak illusztrációk...
