"Azok a jó kaják, amelyek után le kell zuhanyozni" - mondogatta régi barátom, aki imádta a cupákos, szaftos, mártogatható ételeket, legyen az klasszikus, mint egy pörkölt vagy modernebb, mint egy barbecue.
Az utóbbi időben egyre többször jutott eszembe, és egyre gyakrabban vettem észre, hogy a boltokban lehet kapni konyhakész sertéskörmöt. A körömpörkölttel nincs közelebbi kapcsolatom, anyám nem igazán főzött annak idején, én sem kerestem, az utóbbi néhány évben viszont nagyon finomakat ettem, igaz, innen közel 400 kilométerre.
Volt középiskolai osztálytársam az Alföldön él, onnan is származik, felesége is echte alföldi. Az utóbbi években többször is meglátogattam őket, néha néhány napig is maradtam. Kisváros szélén élnek, szép családi házban, a kapu mellett kezdődik az igazi alföldi puszta. Autentikus hely, háromhetente a házuk mellett nagyvásárt rendeznek, egyszer még egy traktorra is alkudoztam, egyébként már reggel hétkor lehet sült oldalast venni a büfében.
Barátom és felesége inkább a hagyományos kajákat szereti, mindketten jól főznek, életem legfinomabb töltöttkáposztáját ettem náluk, amit úgy készítenek el, hogy késsel-villával lehet enni, és aranyszínű szaft folyik ki a töltelékből.
Náluk kóstoltam azt a körömpörköltet is, aminek emléke végül rávett, hogy én is megpróbálkozzam a feladattal. Az egyik szupermarketben találtam szépen feldarabolt sertéskörmöt, dobozos csomagolásban, a hentespultban kínált köröm jóval nagyobb darabokban volt. Én nem tudok megbirkózni a darabolás feladatával, és valószínű, hogy ha a hentes darabolná fel nekem, hosszú sorok állnának a pult előtt. Így maradt a dobozos.
Az első meglepetés
Igaz, közel két kiló cucc volt a dobozban, de gondoltam, egyszer élünk, hazavittem. Vasárnap reggel nyolckor aztán előszedtem az alkatrészeket. A dobozos köröm, sok hagyma, fokhagyma, paprika, paradicsom. Meg persze az őrölt bors, pirospaprika, só.
A zöldségeket feldaraboltam, megsóztam, aztán kibontottam a sertéskörmös dobozt. Első pillanatban megörültem, konyhakésznek tűnt, még egy árva szőrszálat sem találtam rajtuk. A doboz mélyén aztán megbújt egy nagydarab csontos cupák, amit ránézésre nem is tudtam hová tenni. A két kilóból ez vihette el az egyik kilót.
De legyőztem ellenérzésemet, elővettem a komolyabb szerszámokat, úgy mint nagyobb húskés, húsvágó bárd, a finomabb munkákra való, borotvaéles kerámiakés már kéznél volt. Aztán nekiestem a cupáknak.
A nyers hússal, belsőségekkel nem a legjobb a viszonyom. Régóta, évtizedek óta főzök, nem ijedek meg a komolyabb feladatoktól sem. De nem szeretek a nyers hússal, belsőségekkel foglalkozni. Jó, egy pörkölthöz feldarabolom a lapockát, csirkemájat is rendszeresen sütök, főzök. Egyszer nekiálltam sertésmájat szeletelni, de olyan vérengzést rendeztem, hogy órákig takarítottam utána a konyhát.
A körömpörköltbe rejtett cupákkal viszont elég gyorsan végeztem, nem is lett olyan rossz az eredmény:
Közben elkészült a pörköltalap is a legnagyobb fazekamban, ami azt is jelentette, hogy a legnehezebben már túl vagyok. A főzésből két dolgot lenne jó kihagyni, a mosogatást és a hagymapucolást, hagymaszeletelést. Én utána körömkefével súrolom le a kezem, bő folyékony szappan kíséretében.
A fokhagymát kicsit később tettem hozzá, aztán sóztam, borsoztam, majd nyakon legyintettem a paprika-paradicsom kombóval. Itt észnél és kéznél kellett lenni, hiszen gyorsan odakaphat, és most nem égetni akartam a zöldségeket. Aztán saját levükben meg is párolódtak:
Jól megsóztam, megborsoztam a körmöket is, aztán hadd szóljon, bele a pörköltalapba. Óvatosabban persze, igyekeztem kicsit körbepirítani, de nem is emlékeztem rá, hogy a körömnél is így kell-e. De egész jól nézett ki a fazékban:
Aztán már csak főzni kell. Mire eddig eljutottam, kilenc óra lett, és úgy tudtam, legalább három, esetleg négy óra főzés kell a sertéskörömnek. Kicsit el is csodálkoztam, hogy körömpörkölt fő a konyhámban, hiszen a hagyományos kaják közül nem sokat szeretek. Nem szeretem a pejslit, azaz tüdőt, a vesepecsenyét sem, a pacaltól irtózom. A velő jöhet, de csak rántva, a máj pedig minden formájában.
Bő két órán át főztem a sertéskörmöt, lehet, hogy enyhe náthám és a bekapcsolt szagelszívó volt az oka, de semmi különösebb illatot nem éreztem. Néha, sőt, elég gyakran megkevertem, szükség is volt rá, hiába az alacsony hőfok, az alja azért néha megkapta a bőrös részeket.
Aztán azt vettem észre, hogy egyre könnyebb megkeverni a cuccot, változott a színe is:
Korábban azt olvastam, addig kell főzni, amíg a hús elválik a csonttól, így hagytam, hadd rotyogjon. Közben megkóstoltam a levét, egész jó íze volt, és már kicsit ragacsosnak is tűnt. Nyomtam bele némi csípős pirosaranyat, hogy jobb színe legyen.
Aztán krumplit pucoltam, hosszú gerezdekre vágtam, ahogyan alföldi barátaimnál láttam, majd egy másik fazékban, sós vízben megfőztem.
Közben azt vettem észre, hogy a hús kezd elválni a csonttól, ahogy megkevertem, csontdarabok tűntek fel a felszínen. Valami ilyesmi:
Megvizsgáltam jobbról, balról, belekóstoltam, kanállal néhány csontot ki is szedtem belőle, aztán egy nagy lélegzetvétellel késznek nyilvánítottam a projektet, azzal, hogy már csak az utómunka van hátra.
Savanyú, csípős pfefferonit vágtam darabokra, mellé némi csalamádét. A krumpliról leöntöttem a vizet, az utolsó tíz percben már azzal tartottam melegen. Aztán tányérra pakoltam, mellé egy adagnyi körömpörköltet. Direkt a nagyobb darabokat szedtem ki, hiszen a nagy részére fagyasztás várt, és nem akartam a helyet fagyasztott csontokkal foglalni. Íme:
Aztán nekiültem a körömpörköltnek. Nem volt rossz, sőt, finom volt. Be is burkoltam az egészet, de a végén maradt némi hiányérzetem.
Sokat dolgoztam vele, a beszerzésen kívül több mint három órát. De nem adott nagyobb kulináris élményt, mint egy sokkal gyorsabban elkészülő pirított máj vagy csirkepaprikás. Nem bántam meg, van még belőle a fagyasztóban, de legközelebb jobban meggondolom. A kaja után azért lezuhanyoztam, ahogy azt kell.
Tartsd életben a helyi nyilvánosságot!
A független és szabad újságírás ezután is fontos marad! Sok dolgunk lesz a múlt feltárásával, a mindenkori hatalom ellenőrzésével és azzal, hogy továbbra is egy olyan országért dolgozzunk, ahol valódi jogait vannak és ahol a tetteknek következménye van.
A Nyugat.hu-t többféle módon támogathatod. Tedd meg!
