Aki a tradicionális vasi tájételként elhíresült dödöllét ördöngös és komplikált fogásnak gondolja, meg fog lepődni. Egyszerű eledel, krumplis-lisztes tésztából kiszaggatott, hagymával megbolondított egytálétel, amely egy óra alatt elkészíthető. Elrontani szinte lehetetlen. Fő erénye: ezerféleképp, főételként, vegáknak zöldségpörkölttel, vagy bármilyen szaftos ragus húshoz körítésként tálalhatjuk. Nosza, álljunk is neki a főzésnek… A konyhában ezúttal kotnyeleskedünk, szakácsunk Böndicz Csaba, a séi Charlie étterem és panzió séfje, aki munka közben számos hasznos tanáccsal is ellát bennünket.
Így készül hagyományosan a dödölle
A burgonya kiválasztása az első pont, amelyen egy laikus elbukhat. Ugyanis – oktat szakácsunk – nem mindegy, hogy fehér, vagy piros krumpli hámozásába kezdünk. A fehér lisztesebb, a piros édesebb, a dödölléhez utóbbi az ideális. Ha négy személyre főzünk: 80 dkg-ot vegyünk belőle. Meghámozzuk, majd a karikára vágott burgonyát sós vízben feltesszük főni. Ha kész, krumplinyomóval törjük össze, fogjunk egy fakanalat, és a masszához adjunk réteslisztet (véletlenül sem finomlisztet, figyelmeztet a szakács).
Addig keverjük, míg a massza az edény falától illetve a főzőkanálról el nem válik. A lisztet érzésre adagoljuk. Ezután hideg helyre rakjuk kihűlni. A finomra vágott vöröshagymát sertészsíron (szakácsunk szerint olajon pirítva hamis lesz) aranysárgára sütjük, majd tepsibe öntjük. Ujjnyi vastagra lapítjuk a kész tésztát, és evőkanál segítségével kiszaggatjuk. Felhevítjük a teflont, majd belerakjuk a kiszaggatott dödöllét, és állandóan kevergetve aranysárgára pirítjuk. Végül a tepsibe öntjük, összeforgatjuk a hagymával, megmelegítjük és kész.
Zalai kitekintés
Oszlassunk el egy tévhitet, a zalai és a vasi dödölle ugyanaz a tészta. (Néhol krumpigánicának is becézik, állítólag régebben kukoricából is készítették, a palócoknál és a Mátrában ganca néven ismert.) Talán a végső szaggatásban adódhatnak tájegységbeli különbségek. Zalában a nagyobbra, Vasban a kisebbre esküsznek: de ahány ház annyi dödölle-méret. Egy hibát azonban véletlenül se kövessünk el: a tésztába tilos tojást tenni. Higgyük el, anélkül is összeáll.
A keresztesi pincepörkölt alapja a jó bor és a velő
A dödöllét főételként is fogyaszthatjuk, ekkor elég, ha fokhagymás tejföllel meglocsoljuk, és tálalhatjuk is. De köretként is remek: a családom, fittyet hányva a tradícióknak, imádja akár lecsóval is. Most, maradva a vasi ízeknél, szakácsunk javaslatára egy helyi specialitással fejeljük meg. Így készülhet hozzá a keresztesi pincepörkölt:
A finomra vágott vöröshagymát sertészsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst (egy-másfél kilót). Ízesítsük sóval, őrölt borssal, őrölt köménnyel és majorannával. Paradicsomot, paprikát vagy lecsót adunk hozzá, majd zúzott fokhagymával megbolondítjuk. A marhahús keménységétől függően legalább 1,5 óráig főzzük. Közben a folyadékveszteséget jó minőségű száraz (lehetőleg vaskeresztesi) vörösborral pótoljuk. A főzés befejezése előtt 10 perccel apróra vágott sertésvelőt főzünk a pörköltbe. Köretként dödölle helyett akár galuskát, sós burgonyát is készíthetünk, de kenyérrel fogyasztva is kitűnő.
Mit igyunk hozzá?
A friss és hideg, ásványokban gazdag vasi kútvízre esküdnénk, de a csapból is megteszi. El ne rontsuk valami buborékossal! Helyette, ha marad a vaskeresztesi vörösből egy pohárkával, azzal bátran öblíthetünk!
Jó étvágyat! És ha van egy jobb receptje, küldje be, és mi tálaljuk!
Az étel elkészítéséhez köszönettel tartozunk: a séi Charlie étteremnek és panziónak.
