Gombapörit ígértem, de a gombász-szerencse úgy hozta, hogy ma az őzláb-gombákról lesz inkább szó. Történt ugyanis, hogy magányos gombászásaim során olyan helyre vetődtem, ahol annyi nőtt ebből a karcsú és ízletes fajtából, hogy negyed óra alatt tele lett a kosaram, úgy, hogy ott is hagytam néhányat belőlük.
Az őzlábgombából is sok fajta van, és legtöbbjük ehető – a lényeg, hogy tönkjükön a gyűrű mozgatható legyen! Ha ez megvan, akkor nagy baj már nem lesz. A kisebb méretű őzlábak, amelyek érintésre, vágásra narancssárgára színeződnek, szintén ehetőek, bár ezekből nem jó nagyobb mennyiséget enni, legalábbis érzékeny gyomrúaknak. Maradjunk most a Nagy őzlábgombánál!
A hosszú szárról egyirányú, csavaró mozdulattal szedjük le a kalapot, és győződjünk meg arról, nem kukacos e a példány! Ha lemezei frissek és hófehérek, és a leszakítás helyén, a kalapközép belső részén sem lukacsos, akkor szerencsénk van, tehetjük a kosárba! Vigyázzunk arra, hogy vékony lemezei érzékenyek a szállításkor, nyomásra, vagy nagyobb súly alatt elvesztik eredeti színüket, és a lemezek könnyen megsérülnek. Arra is ügyeljünk, hogy az őzlábakat minél előbb készítsük el, mert hamar megromlanak!
A közhiedelemmel ellentétben szárítani is lehet őket, akár egészben is: erős és hosszú ideig tartó napsütés hiányában például gyümölcsszárítóban! Jelentősen összezsugorodnak, de aromájukat megtartják, és télen bármikor felhasználhatjuk őket, például langyos tejbe áztatva!
A másik kevéssé ismert elkészítési mód a gombatepertő: a gombákat (csakis kalapjuk fogyasztható) felkockázzuk, majd bőséges zsírban (kacsa vagy liba a legjobb) addig sütjük, amíg töpörtyű-fazont nem kapnak. Ehető frissen, de ha a készítményt egy csatos-üvegbe öntjük és megfordítva kihűtjük, remek csemege lesz belőle kenyérre kenve!
Ha éppen akkora őzlábat találunk, amekkora a serpenyőnk, ajánlom a legegyszerűbb megoldást: a serpenyőbe fűszeres vajat olvasztunk, fokhagyma-szeleteket teszünk hozzá, és az éppen belepasszoló kalap mindkét oldalát 2-3 percig átpirítjuk! Máris fogyasztható!
A klasszikus természetesen a rántott őzlábgomba, tapasztalatom szerint legjobb sajtos sörtésztában, de a hagyományos panírral is finom, különösen, ha a morzsa közé szezámmagot is keverünk. Az őzláb-gombák igen hálás jószágok: ha lelőhelyre bukkanunk, hamar tele velük a kosár, és garantált a finom ebéd vagy vacsora. Ráadásul csaknem biztosak lehetünk abban, hogy egy-egy őzlábas területet jövőre is érdemes meglátogatnunk. Persze, ahogyan azt a gombászok mondják, be kell tartanunk az egyetlen szabályt, ami a gombászásra érvényes: jókor, jó helyen kell lennünk!
Legközelebb, ha semmi nem jön közbe, egy igazi francia gasztronómiai csemege elkészítését mutatom be, amelyhez ugyancsak jól jön egy-két őzlábgomba is… Addig is, aki ismer valami különleges őzlábgombás receptet, ossza meg velünk!
