Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

„A rántott hús árnyékából nehéz kimozdulni” – Beszélgetés Hencsey Roland mesterszakáccsal

Katona akart lenni, de nem voltak elég jók az iskolai jegyei. Így viszont az egyik legismertebb – és legőszintébb – szombathelyi szakács lett.
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Hencsey Rolanddal közel egy évtizeddel ezelőtt beszélgettem egy reklámcikk kapcsán. Akkor olyan sok érdekességet mondott és annyira őszintén, hogy az ő neve merült fel bennem elsőként, amikor felmerült a szerkesztőségben, hogy meg kellene kérdezni valakit a jelenlegi éttermi trendekről. Mivel nem tudtam, az örökmozgó mesterszakács hol dolgozik éppen, lázas telefonálásba kezdtem. Nem kis meglepetésre kiderült, hogy néhány hete Hencsey két emelettel lejjebb, a Palace Bistro konyháját vezeti. Így lesétáltam a lépcsőn és leültünk beszélgetni.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

Megsértődsz, ha azt mondom, hogy nem könnyű követni, éppen hol dolgozol?

Sok olvasói kérdés érkezik hozzánk. Mi pedig szeretnénk friss, hiteles híreket adni neked. Támogasd a munkánkat!
Támogatom

Nem sértődöm meg, mert néha nekem sem könnyű.

Te vagy nyugtalan, vagy egyszerűen így alakulnak a dolgok?

Szerintem ez nem nyugtalanság, csak keresem az újat, vagy azt, ami nincs, amivel többet adhatok. Szeretem magamat is fejleszteni, ezért dolgoztam több országban is. Igaz, van olyan is, hogy egyszerűen megunok egy helyet, főleg akkor, amikor már minden olajozottan megy. Nem tudok langyos vízben úszkálni. Tényleg sok minden megértem, számos helyen voltam vezető beosztásban, rengeteg alkalmazott és tanuló dolgozott alattam, megannyi rendezvényt vezéreltem le. Ha nagyképű akarok lenni, azt mondom, a vendéglátás maga már kevés újdonságot tud mutatni. És bevallom, ebből egy kicsit már elegem van.

Milyen értelemben?

A tömegétkeztetésből, a rendezvényekből, a folyamatos megfeleléskényszerből. Csak arra szeretnék figyelni, ami a tányéron van. Semmi fakszni, csak az íz. Ezt veszítettük el az elmúlt időszakban; most ehelyett leginkább az a fontos, hogy hol eszünk, kivel eszünk és hogy hogyan néz ki az étel.

Mit tanultál külföldön?

Utoljára Svájcban dolgoztam, ahol két fontos dolgot tanultam: hatékonyságot és alázatot.

Pontosabban?

Mielőtt kimentem Svájcba, azt hittem hatékonyan dolgozom, jól bánok az idővel és profin irányítom a beosztottjaimat. Kint meg kiderült, hogy hülye vagyok hozzá. A svájciak nem feszülnek meg a munkában, de minden iszonyúan precízen ki van találva, meg van tervezve, és nem hagynak semmit az utolsó pillanatra. Igaz, ebben társ az állam is a törvényeivel és a szabályozóival. Nálunk folyamatos a küzdelem a két fél között.

És az alázat?

Szándékosan mentem olyan helyre, ahol nem vezető beosztásban voltam, ahol nem kellett sokat gondolkodnom, ahol „csak” a rám osztott munkát kellett elvégeznem és kész. De közben elvártak tőlem sok mindent, olyat is, ami nem tetszett. Egógyilkos volt, de rám fért.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

Milyen helyeken dolgoztál Svájcban?

Először egy Zürich melletti vidéki szórakoztató központban, rengeteg szolgáltatással, esküvővel és egyéb rendezvénnyel, aztán egy hegyi síhotelben. Ez utóbbinak a legnagyobb előnye az volt, hogy megtanultam snowboardozni. Utána viszont egy tényleg kellemes helyet találtam a Rajna-parton, jó vezetőséggel és kiváló konyhával.

Akkor miért jöttél haza?

Még öt évvel ezelőtt Felsőcsatáron vettem házat és időközben elkészültem a felújítással. Odaköltöztem és egy barátommal megnyitottuk a faluban egy hagyományos barbecue éttermet, a Pinka Smoke-ot. Elindult, jól ment, de már nem volt annyira izgalmas, és magánéleti okok is közrejátszottak, hogy kiszálltam.

Iskolában tanultad a főzést?

Katona akartam lenni, de roppant gyenge jegyeim voltak az általánosban, így nem vettek fel a katonai középiskolába. Aztán édesanyám kitalálta, legyek szakács. Én akkor még azt sem tudtam, mi az a zsemlemorzsa, de azt mondtam, hogy rendben. Az Orlayba jártam, hamar megszerettem, és mire befejeztem, már a szakma kiváló tanulója lettem. A mostani tanulókhoz képest hihetetlenül motiváltak voltunk.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

Melyik állomásaidat tartod a legfontosabbaknak?

Mindegyiket fontosnak tartom, én is azt vallom, az út fontosabb, mint a cél. A Claudius szállodában voltam az iskolaévem alatt, majd öt év a nyári Balatonon. Közben egy évet voltam Németországban, majd Veszprém és Székesfehérvár egy-egy jobb étterme jött. 2004-ben született a lányom, így visszaköltöztem Szombathelyre. Ott voltam a Claudius újra nyitásakor, aztán a Palace, ahol most ülünk. Itt már konyhafőnök-helyettesként dolgoztam és letettem a mestervizsgát. De nem maradtam sokáig, mert megbíztak, hogy építsem fel nulláról a Mad-Mexet. Még csak a falak álltak, amikor a tulajdonos – aki most a Palace tulajdonosa – arra kért, hogy rajzoljam le a konyhát. Együtt terveztük az összes vízvezetéket, csapot, konnektort, a falak színeit és a tónak a nyomvonalát. Iszonyú energiát tettünk bele és iszonyú sokat tanultam. Tetszett, hogy a tulajdonos nem csárdát akar építeni, és az is, hogy nem akar spórolni a pénzen. Két év után el is indult rendesen.

Mégis otthagytad.

Meguntam. Ezután jött négy év a Tóvendéglő, ahol szintén sokat tanultam, főleg a logisztika és az időgazdálkodás területén.

Ekkor volt a korábbi beszélgetésünk, annak apropóján, hogy az étterem bekerült a magyarországi Top 100-ba.

Söptei Zolival – a szintén fanatikus üzletvezetővel – egy évig nem mentünk szabadságra, és ez lett az eredménye. Örültünk neki nagyon, gasztronómia versenyekre jártam, aztán megváltoztak a körülmények, és én is úgy éreztem, hogy kinőttem ebből.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

És most merre tovább?

A Palace most hat az ambícióimra, hogy felfuttassuk a helyet, és kihívást jelent az indiai konyha is, amivel még vannak elképzeléseink: az új vonal a steak, amivel egyéni vendégkört szeretnénk kiépíteni. Szerintem minden szakácsnak a dolga az ízlés formálása is, hogy tanulják meg az emberek, hogy van különbség étterem és étterem között, hogy legyen egy egészséges verseny, ahol a szereplők egymást húzzák.

Nézzük egy kicsit távolabbról ezt a témát. Milyen trendek vannak most a magyar gasztronómiában?

Bő egy évtizeddel ezelőtt indult és még ma is pörög a magyar gasztroforradalom: hogy ne így csináljuk, hanem úgy; és hogy mindent meg kell újítani. Ebbe én is beleálltam korábban, de elegem lett belőle. Most csak egy jó pörköltet akarok az asztalra tenni, ahol egy kiló húshoz 20 deka hagyma megy. És hogy ne legyen túl édes, hogy legyen megfelelő szaftja. Elvileg pörköltet mindenki tud főzni, de én azt veszem észre, hogy mégsem. A franciáknak van egy sztenderd receptjük a tartiflette-re, amit mindenki betart, nekünk is lehetne egy a pörköltre.

Azaz visszamentél a gyökerekhez?

Nem mentem. Csak tisztességes ételeket szeretnék készíteni. Ezzel mindig is így voltam, de szerintem a nagy újítások ideje elmúlt. Térjünk vissza ahhoz, hogy a túrós tésztát meg kell pirítani és a pörc a tokaszalonnából a legjobb. És nem kell szégyellni a káposztás tésztát, és a zöldbabfőzeléknek sem feltétlenül kell úgy kinéznie, mint a puding. Külföldön azt is megtanultam, hogy elég 8-10 minőségi étel az étlapon, felesleges a bonyolult fogalmazás és egyéb hókuszpókusz. Nálunk ennek az ellenkezője a menő.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

Jársz étterembe enni?

Nagyon ritkán. Ha leírnád, amit gondolok, még ennél is kevesebben kedvelnének a szombathelyi vendéglátós körökben. Maradjunk annyiban, hogy nem szeretek azért fizetni, amit azonos alapanyagból, azonos idő alatt én jobban el tudok készíteni. Elsírom magam, amikor elém tesznek egy szétfőzött brokkolit. Az alapanyagot tisztelni kell.

Otthon is főzöl?

Néha rászánom magam, de az a baj, hogy mi, szakácsok hozzá vagyunk szokva az ipari körülményekhez, a hatalmas felületekhez, a konyhalányokhoz, akik kidobálják utánunk a zacskókat és akik megpucolják a hagymát. Otthon frusztrál, hogy mindent magamnak kell csinálnom.

Hencsey Rorand interjú
Mészáros D. Zsolt

Évtizedek óta főzöl. Hogyan látod, mennyire fejlődött, változott a magyar ízlés?

Brillat-Savarinnak van egy kiváló könyve, Az ízlés fiziológiája, azt folyamatosan ajánlom a tanulóknak és mindenkinek. Merthogy sokan azt hiszik, hogy van ízlésük, de közben nincs, és amikor kritikákat fogalmaznak meg – mondjuk egy rizottóról vagy tésztáról – butaságokat mondanak. Az ízlés leginkább tanult képesség, ami fejleszthető, és mintha fejlődne is Magyarországon, de azt is látom, hogy a rántott hús árnyékából nehéz kimozdulni.

Mi a bajod a rántott hússal?

Néha én is eszem rántott húst, valójában nem ezzel van bajom, hanem a köré épült étkezési kultúrával. Azzal, hogy egy bizonyos fogyasztói kör esélyt sem ad a minőségi, a bonyolultabb vagy újabb dolgoknak. Biztos még több idő kell hozzá.

Látott valami érdekeset, izgalmasat, szokatlant? Írja meg nekünk vagy küldjön róla fotót, akár névtelenül is facebook messengeren ide kattintva vagy emailben: jelentem@nyugat.hu
Hirdetés
Hirdetés

Hozzásszólások

A cikkekhez csak regisztrált felhasználóink szólhatnak hozzá. Kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még nem tette, regisztráljon.

A szerkesztőség fenntartja magának a jogot, hogy a cikkekhez nem kapcsolódó kommenteket moderálja, törölje. A részletes moderálási szabályokért ide kattintson!

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Életmód

Hirdetés