Szabadfi Szabolcs, vagy ahogy mindenki ismeri: Szabi, a pék volt a legutóbbi vendége a Mathias Corvinus Collegium szombathelyi képzési központjának. Szabi 2012-ben álmodta meg és indította útjára a Panificio il Basilico pékséget, amely azóta országos hálózattá nőtte ki magát. Az ország legismertebb pékje jelenleg tíz üzletet visz: éttermek, bisztrók, büfék beszállítója, kitelepül csapatával fesztiválokra. Szenvedélye a nápolyi pizza is, több díjat nyert nemzetközi versenyeken. Számos elismerést gyűjtött már be, 2024-ben a Highlights of Hungary közönségszavazásán a legnépszerűbb magyar teljesítmények egyikeként ünnepelték a munkáját.
Szentendrei pékség-étteremébe pedig nagyon sokan zarándokolnak el, nemcsak az ízek, a látvány, a gourmet pizzái, a hely szelleme miatt, hanem azért is, hogy Szabival válthassanak két mondatot. Azzal az emberrel, akinek a sütős videóiból a pandémia alatt megtanulhatták, hogyan neveljenek kovászt, aztán alkossanak isteni kenyeret és még sok mást. A kovász neki köszönhetően éli reneszánszát Magyarországon, Szabi pedig - ahogy mondja - szintén sokat köszönhet a kovásznak, munkatársának tekinti, egy élőlénynek, amit ő nevel fel. „ Nélküle semmit sem érek” – mondja.
Szabi, a pék nem mellesleg kőszegi születésű, Szombathelyre járt iskolába, így lényegében hazajött a keddi rendezvényre, ahol egy beszélgetést hallhattak vele a jelenlévők, és szemlézte azoknak a kenyereit, akik sütöttek az alkalomra és kíváncsiak voltak a véleményére, tanácsaira. A telt házas program előtt lapunknak is adott interjút, amit természetesen egy kis nosztalgiázással kezdtünk.
Milyen érzés hazajönni, meglátni a Vas megye táblát? Milyen emlékeket őrzöl?
Örömünnep hazajönni. Édesapám szombathelyi volt, és Kőszegen kezdett tanítani, édesanyámék Pécsről költöztek Kőszegre. Ott találkoztak a szüleim, ott nőttem fel. Rendszeresen jártunk Szombathelyre a nagymamámhoz, emlékszem a nagybátyám sokszor ölt disznót a Derkovits-lakótelepen a másodikon. Jó buli volt. Később, itt tanultam péknek, vonattal jártam be Kőszegről. Ami most rögtön eszembe jut, az az állomás melletti bisztró, onnan a szafaládé meg a kaszinótojás íze. Édesanyám és a rokonaim, gyerekkori barátaim most is ott élnek Kőszegen, amikor tudok, jövök, jó lenne többször. Várom a nyugdíjas éveket, hogy hazaköltözzek. Tudom, hogy a kőszegiek unják a várost, azt mondják nincs ott semmi. De nekem egy csoda.
Azért még a nyugdíjas évek messze vannak. Maradjunk egy kicsit a fiatalkorodnál. A Hevesi Ákos Szakmunkás és Szakképző Iskolába jártál. Oda meghívtak már motivációs előadást tartani?
Még nem, de ez nem baj. Az biztos, hogy áradoznék nekik az akkori tanárokról. Nagyon jó alapokat kaptam ott.
Sokan nem tudják még a középiskola előtt, sőt sokszor utána sem, hogy mivel szeretnének foglalkozni. Te már úgy mentél a pék-cukrász szakra, hogy tudtad, ezt szeretnéd csinálni, vagy ez később kristályosodott ki?
Gondolhatod, hogy a szüleim mennyire örültek annak, hogy péknek jelentkeztem, úgy, hogy szinte csak tanárok, orvosok voltak addig a családomban. Mivel nem tanultam túl jól, nagyon eleven gyerek voltam, szinte soha nem álltam meg, nem tudtam megülni a fenekemen – talán utóbbi miatt is tartok most ott, ahol tartok –, sok másik iskola nem jöhetett szóba. Aztán amikor kezdett vége lenni a sulinak és elmentem a Szakma Kiváló Tanulója versenyre, odajött hozzám valaki, hogy Tihanyban van egy péksége, most nyitotta, lenne-e kedvem vezetni. Azt mondtam, ha jöhetnek az osztályból a haverjaim, akkor persze. 18 éves voltam, az volt az a pont, amikor úgy éreztem, ezt nagyon jó csinálni. De szerintem igazából több év alatt dőlt ez el.
Mi az, ami miatt igazán megszeretted a hivatásodat?
Ami nekem mindig fontos volt, adni valakinek valamit. Ez a szakma pedig pont ilyen. Egyszerű dolog a lisztnek meg a víznek az összekeverése - persze pici só kell hozzá, különben baj van -, de gyakorlatilag utána az emberek sorban állnak a kenyérért, nagy boldogságot lehet okozni ebből a néhány alapanyagból.
Eleve mindig azt mondom, nem elég csak kenyeret adni, vagy valamilyen finom pékárut, hanem kell mellé két jó szó és a körítés. Ahogy a rómaiak mondták, kenyeret és cirkuszt kell adni a népnek. Azt mindig el akartam érni, hogy ne azt mondják az emberek: megyek a pékhez, hanem inkább azt, a pékemhez. Kell, hogy legyen a vásárlóim és köztem egy személyesebb kapcsolat. Nagyon sokat próbálok adni magamból és ezt az emberek meghálálják, főleg a gyerekek.
Ez most is meg tud valósulni? Tíz üzleted van és körülbelül száz munkatársad, előadásokra hívnak, a szentendrei pékség-étteremmel is még nagy terveid vannak, malmot is szeretnél működtetni, aranykalászos gazda lettél stb.
Egyre nehezebb, még úgy is, hogy a kedvem, a lelkesedésem nem lanyhul. De ragaszkodom ahhoz, hogy találkozzam az emberekkel.
Még most is heti hét napot dolgozol és csak négy órát alszol? Hogy néz ki egy napod?
Igen. Hajnali kettő, három óra környékén kelek. Négykor kezdjük a sütést, reggel 7-re 1000 termék van a szentendrei üzlet pultjában. Kétszintes a pékség, ha lesütöttem, amit kell, akkor lemegyek a vendégekhez. Utána megnézem a kacsáinkat az udvaron, viszek a kertből friss salátát a konyhára. Aztán céges ügyeket intézek. A többi üzletet sem hanyagolom el. Délután pedig jöhet a szórakozás, a termékfejlesztés - szeretek kísérletezni, szezonális vagy különleges élelmiszerekből újat alkotni –, esetleg utazom, elmegyek oda, ahova hívnak. Van, amikor workshopot tartok. Estefelé pedig a gyerekeimmel foglalkozom, mert bizony őket is jó megölelgetni.
Sokszor elmondod, hogy a műhelyben érzed igazán jól magad, az kapcsol ki, amikor csak te vagy és a kovász. De ezen kívül van hobbid?
Igen, terápiás hatása van annak, amikor belenyúlok a tésztába, az egész sütésnek. De kikapcsol a kert is, például minden nap megnézem, mennyit nőtt az uborka, ez fiatalon elképzelhetetlen volt, most már ez ad örömet, így 52 évesen. De ha tudok, búvárkodom is. A kovásznak köszönhetően beutaztam az egész világot. Most az tart lázban, hogy Izlandon egy gejzírben süthessek kenyeret. Ehhez állami engedély kell. Szakmabeliek hívtak Izlandra zsűrizni, azt mondtam, azzal a feltétellel megyek el, ha ezt elintézik nekem. Remélem, hogy összejön.
Külső szemmel egy egyenes ívet mutat a te pályád, viszont többször mondtad, megjártad a hadak útját.
De még mennyire. Tihany után dolgoztam Ausztriában nyolc évet, ott tanultam meg, hogy milyen az igazi precíz, kemény munka. De egy idő után nem tetszett, hogy a növekedés miatt elgyáriasodtunk, félkész alapanyagokkal kezdtünk dolgozni. Utána elmentem Olaszországba, ami fantasztikus volt. Sok pékségbe bekopogtattam a tudásért. Végigdolgoztam Olaszországot. Ott jöttem rá, mennyire fontos a piacról begyűjtött minőségi alapanyag, mit jelent szívvel lélekkel, de mégis lazán dolgozni.
Svédországban és Máltán is szedtem magamra ismereteket. Hazaérve, 15 éve nagyon nehéz volt a kovászos kenyeret bevinni a köztudatba. Otthon a pincében dagasztottam, sütöttem, aztán vittem a szendvicseket a piacra. Később, a 27 négyzetméteres budapesti Városmajor utcai pékségem egyre népszerűbb lett. Valaki kitalálta, hogy nálunk van a legjobb kakaós csiga. Egyszer csak 300-an álltak sorban, jegyre kellett adnunk a kakaós csigát.
Nemcsak pék vagy, amit nagyon szeretsz, hanem cégvezető is, amit lehet, hogy kevésbé. Valahol azt nyilatkoztad, hogy korábban rossz emberekkel vetted körül magad, sokszor átvertek.
Nekem ezt senki nem tanította, hogyan kell vezetni egy céget, ami egyre nagyobb és nagyobb lesz. Nem tartom magam jó üzletembernek, inkább művészléleknek tartom magam, aki beleáll a munkába, szívesen tanít, nyitott. Sokan visszaélnek ezzel, azt hiszem, hogy nálam fognak dolgozni, de kiderül, eljöttek pár hónapra, hogy elmondhassák, Szabi, a péknél tanultak, aztán elmennek. Most is kicsit el vagyok keseredve az ilyen helyzetek miatt, mert kevés a dolgozni akaró, jó munkaerő, pedig én úgy érzem, igyekszem a munkatársaimat nagyon megbecsülni. Most már azért elég jól kiszűröm, hogy ki az, aki becsületes és igazán dolgozni akar.
Van egy kollégám, aki, amikor eljött az állásinterjúra, leült és elmondta: ne haragudj Szabi, én nagyon precíz vagyok, de elképesztően lassú. Azt mondtam neki: semmi baj, te vagy az első ember, aki ezt bevallotta, jöhetsz dolgozni. Évek óta velünk van. Mostanra azért sikerült egy elég jó csapatot összehoznom magam körül, megvannak az alapemberek, akik sokat segítenek nekem és tudok mellettük szárnyalni.
Az ilyen beszélgetések, előadások, mint a mai, mennyire megterhelőek neked? Ma is hajnalban keltél, dolgoztál, 2,5 órát utaztál ide, szinte éjjel érsz majd haza.
Ez édes teher. Igen, elmondtam, hogy a műhelyben érzem igazán jól magam. De nagyon hálás vagyok az embereknek, akik megveszik a termékeimet, szeretik a videóimat. Ha én azzal tudok segíteni, hogy elmondom, hogyan lehet a kőszegi lakótelepről a tévéképernyőre eljutni, hogyan lehet 400 fős színházakat többször egymás után megtölteni - és én nem Azahriah vagyok, hanem a kőszegi pék –, akkor én szívesen elmesélem azt, hogy ez velem hogyan történt meg. És nagyon örülök, ha valaki ebből tud ötletet meríteni, töltekezni.
Hoztak kenyereket most is szemlézni. Mit tapasztalsz, hogyan sütünk?
Szerintem egyre többet és finomabbakat sütnek az emberek. Sajnos korábban a városiasodással ez kezdett kikopni. De úgy látom, már a fiatalabb generációnál is újra divat lett alkotni valamit a konyhában. Itt érzem egyébként magam felelősnek, hogy lehetsz rocksztár, akkor is, ha pék vagy. Ahogy korábban nevet szereztek maguknak séfek, borászok, el kellett jönni a pékek idejének is, hiszen a legalapvetőbb élelmiszereket készítjük. Eljött az idő, hogy arcokat párosítsanak az emberek a kenyérhez is. Pörögnek a különböző sütős workshopok, sokan szeretnének megtanulni jó pékárut sütni.
Kicsit visszakanyarodva Kőszeghez. Ott nem tervezel pékséget?
Soha nem tervezek pékséget, megtalálnak a lehetőségek, és van amelyikben megragad valami. Kőszeg messze van most nekem. Ilyenkor kérdés, ki képviselne engem helyben úgy, ahogy én szeretném, az eszmémet, az odaadásomat a vevők felé. Tudok garantálni egyfajta minőséget a pékáru terén, de ahogy mondtam, mi nemcsak kenyeret, hanem cirkuszt is adunk. A klasszikus pékség kategória már teljesen kikopóban van az országban. A minőségi pékáruk mellé bekúszott a cukrászat, a speciality kávé, a gyönyörű szendvicsek, konyhatechnológia, hiszen változnak az étkezési szokások.
Vannak, akik azt mondják, luxus lett a pékáru is. Mit gondolsz erről?
Az a luxus pékáru, amit kifizetsz és kidobsz. Ha olyan pékségben vásárolsz, ahol tényleg odaadással, hosszú érleléssel, válogatott alapanyagokból, odafigyeléssel készítették azt a terméket és 3-4-5 vagy akár 6 nap múlva is el tudod fogyasztani, mert jó, akkor az nem volt drága.
A másik nagyon fontos dolog, a mértéktartás. El kell kezdeni visszavenni az evésből, egyre többet esznek az emberek, ráadásul módosított élelmiszereket, ami nagy probléma. Mi nem viccből hoztuk létre a Magyar Kézműves Kenyér Társaságot, aminek az alelnöke vagyok. Azt próbáljuk hirdetni, hogy az anyaföldtől a vásárló kezéig legyen egy állandó kontroll alatt a pékáru. Hozzám nem jöhet be olyan alapanyag, aminek a gazdáját nem ismerem. Malmot is vettem, beszereztük a búzát, amit őrölni fogunk.
Nagy vágyam, hogy ne csak két biokertben termesszük meg a szükséges alapanyagokat a két szentendrei helyünk kertjében, hanem még nagyobb területünk legyen. És igen – ahogy mondtad -, aranykalászos gazda is lettem, a búzatermelés felé is kacsintgatok. Tiszta élelmiszer, tiszta forrásból, ez az, ami engem igazán érdekel. Minden nap tanulok.
Akkor még tényleg messze van a nyugdíj és a kőszegi nyugdíjasévek.
Sok dolog foglalkoztat még, de Kőszeg nekem tényleg egy csoda, akárhol járjak is a világban.
