Birkás István harminchat éve jár át naponta Oszkóról Győrvárra. Harminchat éve főz pálinkát, és immár húsz éve van jelen a kereskedelmi forgalomban saját brandjével. Ami egy bérelt főzdével indult 1990-ben, az ma 35 család megélhetését biztosító vállalkozás és egy több évtizedes márkanév. De közben a pálinkapiac átalakult, a fogyasztók változtak, az időjárás kiszámíthatatlan lett, az export pedig továbbra is álom.
Hogyan kezdődött a történet?
A rendszerváltás környékén még a helyi TSZ-ben dolgoztam raktárosként. Másodállásban vettem ki az oszkói főzdét, majd rövid időn belül a győrvárit is, amelyet nem sokkal később meg is vásároltunk. A főút közelsége miatt végül ide koncentráltuk a tevékenységünket. Akkor még kizárólag bérfőzéssel foglalkoztunk.
A vállalkozást a feleségemmel közösen indítottuk, így családi alapokon indult. Ma már a két fiúnk is aktívan részt vesz a munkában.
Első generációs vállalkozó vagyok, és amit elértünk, azt a nulláról építettük fel. A gyerekeink ma már nem mögöttünk mennek, hanem mellettünk és előttünk. Ha ők új irányba akarnak indulni, abban már csak segítünk.
Mikor és hogyan vált a bérfőzde kereskedelmi vállalkozássá?
A fordulópont 2006-ban érkezett. Az uniós csatlakozás előtt éreztük, hogy lépnünk kell, ezért telepítettünk 6 hektár kajszibarackot és 8 hektár Vilmoskörtét, majd beléptünk a kereskedelmi forgalomba. A döntéshez nagy lökést adott egy gyulai pálinkafesztivál is: akkor még csak ötféle gyümölcsből főztünk pálinkát, és vittük el a fesztiválra. Ott láttuk, hogy mások 35–40 féle termékkel képviseltetik magukat. Hazafelé az autóban a feleségemmel arról beszélgettünk, hogy vagy abbahagyjuk, vagy komolyan belevágunk – végül az utóbbit választottuk.
Évről évre bővítettük a kínálatot, közel negyvenféle termékre, de ma ezt a piac miatt nagyjából a felére kellett csökkentenünk. A fiatalok körében a kommersz italok sokkal népszerűbbek, mint a pálinka, így nem tartunk polcon olyan terméket, amelyből nem lehet érdemi mennyiséget eladni.
Hogyan változott a pálinkapiac az elmúlt másfél évtizedben?
2010 után felfutás volt. Divat lett a pálinka, amolyan presztízsitallá vált. 2015 óta viszont csökken a kereslet. A fiatal generáció más italok felé fordult, például a gin felé.
Közben az előállítás költsége meredeken emelkedett.
A pálinka gyümölcsből készül. A gyümölcs önköltsége többszöröse a gabonaalapú szeszekének. Egy palack árának jelentős része adó. A termelési költségek magasak, az adminisztráció jelentős, a munkaerőhiány pedig állandó gond.
A piacon ma körülbelül 200 adóraktár működik, mintegy 600 bérfőzde és több tízezer magánfőző mellett. Legalábbis ennyit jelentettek be. Emellett bőven akadnak olyanok is, akik bejelentés nélkül főznek pálinkát otthon.
A saját célra történő főzés nem probléma. A gond akkor kezdődik, amikor ellenőrizetlen termék kerül piacra, vagy nem az van a palackban, ami rá van írva. Ez torzítja a versenyt.
A gyümölcstermesztés mennyire kiszámítható ma?
Egyre kevésbé. Kiépítettük a csepegtető és fagyvédelmi öntözést, amely a talajmenti fagyok ellen rendkívül hatásos volt. De az utóbbi években felsőlégköri fagyokkal és erős szelekkel találkozunk. Ilyenkor minden technológia kevés. Volt, hogy mínusz 8 fokban próbáltuk menteni az ültetvényt.
Ha pedig nincs termés, akkor vásárolni kell. Ha országosan is hiány van egy-egy gyümölcsből, akkor nincs alapanyag. Ha túl drága, akkor nem lehet versenyképes áron pálinkát előállítani. Mindez pedig tovább nehezíti a dolgokat.
Mi a legnagyobb gond az ágazatban?
Az export hiánya. Minden nemzet a saját nemzeti italát védi és promótálja. A franciák a konyakot, az olaszok a grappát, a lengyelek a vodkát, a skótok a whiskyt. A pálinka világhírű – de főleg Magyarországon.
A külpiacra jutás stratégiai kérdés, ehhez viszont állami szerepvállalásra is szükség lenne. Manapság a külképviseleteinket tartott fogadások során főleg pezsgővel várják a vendégeket, a vacsorák során pedig bort és pezsgőt szolgálnak fel. Ezzel önmagában nincs baj, hiszen mindkettő a magyar kultúra szerves része. Azonban az ilyen eseményeken a welcome drink lehetne pálinka is. Sokszor ilyen apróságokon múlik, hogy külföldön egy terméket meg lehet-e ismertetni a szélesebb közönséggel, vagy sem.
Miben látja a jövőt?
A minőségben és a stabilitásban. A fogyasztó ugyanazt az élményt várja minden palackban. Nem a borral versenyzünk, így itt nem sok értelme van a különböző évjáratok megkülönböztetésének. Nekünk az égetett szeszek piacán kell helytállnunk. Itt a cél az állandó minőség.
És hogy meddig?
Amíg erőnk van hozzá. Azt a szekeret, amit mi kezdtünk húzni, húzzuk tovább. De a következő generáción múlik, merre fordul.
Mitől lesz igazán jó egy pálinka?
Az alap a gyümölcs. Csak étkezési minőségű gyümölcsből lehet minőségi pálinkát készíteni. A „jó lesz az a rothadt rész is” szemlélet ma már nem fér bele.
Fontos továbbá az erjesztés hőmérséklete is, ami ideális esetben 18–20 fok. Mi irányított erjesztéssel dolgozunk, hűthető-fűthető tartályokkal, hogy állandó hőmérsékletet tudjunk biztosítani. Az erjedés után a cefrét minél előbb ki kell főzni, vagy megfelelő hőmérsékleten tárolni, hogy ne induljon be újra a forrás.
Ahogy már említettem, nagyon fontos, hogy mindig a tőlünk megszokott minőséget tudjuk biztosítani.
Végül egy utolsó kérdés. Hogyan érdemes a pálinkát fogyasztani?
Nem jéghidegen. A pálinka „bezárkózik”, ha túl hideg, az íze elvész, és csak az alkohol marad. A javasolt fogyasztási hőmérséklet 15–17 fok, mint a vörösbornál. Ilyenkor nyílik ki az illat és az íz, ekkor derül ki, milyen gyümölcsből készült.
A jó pálinka élmény az, ha felismerhető benne a gyümölcs, például a kajszi, a körte vagy a szilva íze és illata. Ha csak az alkoholt érezzük, valami nem stimmel.
