Beszélték már, hogy a Paprika Tv-ből is ismert gasztropuccsista, Döme (azaz Dömötör Tamás, a szombathelyi Weöres Sándor Színház fiatal rendezője) idevarázsolja szakácsostul, főpincérestül Budapest egyik legautentikusabb kínai éttermét, a nyolcadik kerület híres Lanzhou-konyháját. Kibérelte Szombathelyen a Szent Gellért úton álló László vendéglőt, és berendezte a Wokot.
Eredeti kínai lesz, száznapos tojással!
- hívott fel izgatottan az ismerős, aki a zártkörű megnyitóra beszervezett. Fenntartásom nem volt, a kínai büfék kocsonyás édes-savanyú ízeit imádom, de bevallom, tradicionális keleti konyhával még nem volt dolgom. Na majd most…A hely
A László vendéglő kívülről még nem dobogtat szívet, egy kétszintes, nagyobbacska családi ház-forma tornyocskás épület, faoszlopos verandával, egy közlekedési csomópont tövében, szökőkút és fű az udvaron. Elmegy, nem jártunk ide pacalpörköltet enni. Biciklitárolót kint nem találunk, hátul a kerítés drótját egy házőrző döngeti. Oda se támasztjuk, az biztos.
A hely kínai jellegét kívülről semmi sem jelzi, belül is csak módjával, egy-két kisebb szobrocska, a színek és a textilek. Ízlésesen. Amúgy megmarad bennünk a csárda-érzet. A süppedős szőnyegeket azért hiányoljuk. Az asztal-teríték állítólag még módosul, de mi már annak is örülünk, hogy végre nem műanyag tányérban és eldobható villával a tálcán akarnak a kínaiak vendégül látni. Az étlap igényesnek ígérkezik: tetszetős, szép a papír is, de a lényeg a tartalom: közel százötven féle elő- utó- és főétel, no és a desszert, megjegyezhetetlen sokaságban a felfedezésre váró ízek. Az első meglepetés az ár: a belvárosi gyorsbüfés kínaiakkal vetekszik, ha nem olcsóbb.
Weöres Sárkány Étterem – asztaltársaságunk egyik hölgytagja erre a névre kereszteli át a helyet. Talál, most ugyanis a közönség java része színházi bennfentes, Döme-munkatárs és barát. Velük kóstolgatunk mi is. Az egyik társ-kóstolónk az asztalnál Jordán Tamás, aki amúgy bevallja, eddig nem rajongott a keleti konyháért, de Döme szakácsai őt is meggyőzték. Tízfős asztaltársaságunknak hála, alig két óra leforgása alatt harmincféle íz-világba merülhetünk bele.
Első feladvány: a pálcika
Elkönyveljük: a kínaiak bizonyára azért vékonyak, mert mire a pálcikákkal betranszportálják a szájba azt a pár falatot, már el is fogy az étvágyuk.
A Wokban időközben egyre többen és többen pörkölődünk, itt kóstol a társulat java része, és a stúdiósok. Kóstolna, merthogy várakozunk jócskán a fogásokra. Persze közel nyolcvan embert nem egyszerű mutatvány két szakáccsal kiszolgálni. Majd hétköznapokon, ráérősebben…
Fogalmunk sincs, melyik tányérban van az előételünk, mi a főétel, közben leveseket is kóstolunk, ami jön, abba belenyalakodunk. Amit szeretnénk mindenképpen kipróbálni, az a hagyományos és kedvenc erős-savanyú leves, ám valahogy nem akar megérkezni. Kapunk mást. Közben kardinális probléma üti fel a fejét: nincs még bor. (Ja, a kínaiak egyébként sem isznak?!) Mi ezért sörözünk, de Döme megoldja: hozat pár üveggel a városból. Közben rizspálinka...
A helynek kalandos története van
Míg a fogásokra várunk, szóra bírjuk a bérlőt, Dömét. Megtudjuk, az étteremnek tényleg kalandos történte van:
A Paprika TV-ben volt egy sorozatom, ahol külföldi szakácsokat mutattunk be. Ott találkoztam egy fiatal kínai sráccal, akinek két étterme is volt Pesten. Az egyik a Lanzhou, bent a nyolcadik kerület közepén, egy gasztronómiailag utánozhatatlan hely. Erről először a Népszabadságban, a Witmann fiúk étteremkritikájában olvastam, szokásukkal ellentétben agyondicsérték. Kíváncsi lettem rá. Annyira belső kínai volt, hogy még az étlapot is csak kínaiul lehetett olvasni. Akkoriban Budapesten 50 ezres kínai kolónia élt, elsősorban nekik készült a hely. Megjegyzem, ma már csak 8 ezren vannak, elmentek oda, ahol jobb az élet. Magyar nem igen járt ide, később is a külföldi turisták zarándokhelye lett. Szóval elmentem megnézni, és annyira beleszerettem, hogy utána mindenkit odacipeltem.
[gallery="4412" picture="108407 "]Nem akarok népkonyhát, csak annyit, hogy tartsa el az öreget…
A Lanzhou-nak időközben egy hölgy lett a tulajdonosa, aki nem törődik az étteremmel. Ezért is gondolta Döme, hogy keres a kínai főszakácsnak és tésztamesternek egy méltóbb helyet. Nem mellesleg szeretett volna végre Szombathelyen is egy jó kínait enni… Lehívta hát őket Szombathelyre. A Lanzhou-ból jött még egy szakács és a főpincér is. Aki mellesleg tőrőlmetszett vendéglátós, igazi úriember. Dömét ez a konyha varázsolta el leginkább, pedig, teszi hozzá, a sorozatban közel húsz nemzet mesterszakácsával főzött együtt:
Nem lehet összehasonlítani egyetlen nemzet konyhájával sem, ahogy ők az étellel bánnak. A legszabadabb konyha, minden állat minden testrészét feldolgozzák. Ez náluk a tradícióikból fakad: ha 17-en leülünk egy baráti társasággal, akkor ott 17 fogás van, és mindenki eszik mindenkiéből. A régi császári konyhában a szakács egy évben ugyanazt az ételt kétszer nem főzhette, mert halállal lakolt érte. Ha utánaszámolunk: ez több ezer ételt jelent. És különbözőt. Nagyon merészek.
Varázslatos ügyességgel készül a tészta
Közben a séf tésztabemutatóval szórakoztat. Káprázatos, ahogy szemünk láttára a frissen a gyúrt tésztacsomóból, szabad kézzel, spagetti-vékony tésztakölteményt varázsol.
Később a konyhába is bekukkantunk, hatalmas tűzön pillanatok alatt sül meg a wokban az étel. Vulkánként tör elő a láng. Követhetetlen mozdulatok, valami alaplé-loccsintás, és kész a következő fogás. Aztán gyors edényöblítés.
A tányérok körbe-körbe járnak
Egyik fogás jön a másik után, nekünk pedig fogalmunk sincs, mit mivel kóstolunk: az íz-orgia tényleg fantasztikus. Gyakorta beazonosíthatatlan fűszerezéssel. Kivétel a száznapos tojás… brrr… már a színével sem bírunk megbékélni. Tintahalkarikák úsznak a levesben, ugyanazt az alaplét sejtjük a kézzel gyúrt tésztalevesnél is. Talán a koriander adja ezt a sajátos világot? Amit asztaltársaságunk egyik tagja találóan szauna-ízként definiál. Finom, főként a benne pácolódó spagetti hosszúságú, kézzel gyúrt házitészta. A mandulás zeller és a sült fafüle-gomba se rossz, és a beazonosíthatatlan fehér gombás, ecetes ízű saláta is ízlik, de a csúcs az omlós húsú gyömbéres sült ponty, hozzá tészta zöldséggel, ja és az üvegtésztára hajazó kicsit savanykás előételre is összefut a szájban a nyál…
Ideje, hogy felkészüljön rá a szombathelyi gyomor!
A pincér állítólag, ha legközelebb betévedünk, megkérdezi majd tőlünk, európait, vagy eredeti kínait akarunk-e fogyasztani. Mert egészen más.
A fűszereket javarészt Pestről hozatják, az alapanyagokat Bécsből rendelik meg. Ráadásul nem kocsonyásítanak, és nem használnak kínai sót sem, azaz nátrium-glutamátot (ízfokozót).
Meg kell venni az alapanyagot, rendesen fűszerezni, és akkor nem kell ízfokozó!
– teszi hozzá Döme.A
tulaj
kedvence viszont még nincs az étlapon, talán egy év múlva, ha fölkészült rá a szombathelyi gyomor. A neve: Mao Ce-tung kedvence; egy főzeléklé-szerű császárszalonna alap bébipolippal. A másik kedvence a hirtelen sült sertésbél-karikák, ez sincs még az étlapon. Állítólag finomabb, mint a velő.
