Tizennégy évesen már a fekete mosogatóban suvickolta az edényeket, akkor már tudta, hogy a vendéglátás lesz az élete. Aztán elvégezte az Orlayban a szakképzést azóta pedig csinált saját üzletet, dolgozott másnak, most pedig közel egy éve ismét saját vendéglőjében, a Piccolo Club Étteremben főz nap, mint nap. Böndicz Csaba közel három évtizede dolgozik a szakmában. A mostani helyzetről beszélgettünk vele.
Késő délután van, vendég már nincs, de te még mindig itt vagy.
Hát persze, holnapra is elő kell készülni. Öt órakor zárunk hétköznap, így mostanra már a személyzet is hazament. Na de pont ettől szép ez a szakma.
Hogy dolgoztok a hét napból hetet, reggeltől estig?
Nézd, gyerekkoromban mi a Magyar Tengerrel szemben laktunk. Amikor megláttam a pincéreket kint állni az üzlet előtt, mert fogadták vagy búcsúztak a vendégtől, nekem ez egyből megtetszett. Jelentkeztem is munkára, felvettek. 14 éves voltam, amikor a fekete mosogatóban, vagyis abban a helyiségben, ahová a piszkos edények kerülnek, nekiálltam ennek a szakmának. Ott láttam meg az alapokat. Hogy, hogyan kell a vendégekkel bánni. Mi az, hogy vendéglátós. Egy hét után már tudtam, hogy ez mivel jár. Nincs hétvége, nincs ünnepnap. Ez a szakmával együtt jár, hogy te a vendégért élsz.
Nem túl vonzó opciók.
Nem is alkalmasak sokan erre, és most is ez az egyik legnagyobb baj. Mindenki azzal jön, hogy a szakácsok, pincérek kimentek Ausztriába dolgozni és ezért nincs itt most szakember. Ez is az egyik fele az igazságnak. De a legnagyobb baj az, a szakemberképzés. Akár csak a többi szakmunkás képzés ez is le van nézve és a képzés színvonala is hagy némi kívánni valót maga után.
Elavult a tananyag?
Is. De nem is ez a legnagyobb baj. Szombathelyen jó a képzés, az elméleti képzés. Na de mindenki tudja, hogy vezetni sem lehet megtanulni a KRESZ könyv fölött ülve. A gyakorlat ebben a szakmában is nagyon fontos. Na de ha nincs kitől megtanulni, akkor képzetlen tanulók kerülnek ki az iskolából. A dolog tehát úgy néz ki, hogy mivel a jó szakemberek kint dolgoznak, mert nem tudja és nem is akarja megfizetni a hazai, a helyi szakma, marad a - nem megbántva senkit - maradék. Hogy tudna bármilyen tudást is átadni az, aki maga sincs a szakmája csúcsán, és akkor azt hiszem érthető a probléma.
Na jó, de a nagy számok törvénye alapján csak kerül ki évente egy-két tehetséges szakács, pincér?
Igen, annyi talán még akad is. Akik aztán vagy elhagyják a pályát, vagy szintén kimennek eurót keresni. A gyerekek többsége nem azért lesz szakács vagy pincér mert szereti ezt a szakmát, hanem azért mert vagy ez maradt, vagy ezt a szakmát gondolják könnyen megszerezhetőnek. De a szakma szeretete, az elhivatottság az nincs meg bennük. Az, hogy a vendégnek örömet okozzanak, hogy kiszolgálják tisztességgel, az a nagy többségnél hiányzik. Mennyi lesz a fizetés? Ez az első kérdés. Frissen kikerült gyerekek olyan irreális fizetési elvárásokkal állnak be, hogy hihetetlen. Keresni akarnak 180-200 ezer forintot, maximum napi 8 órában.
Na de mindenki pénzből él.
Igen ez igaz. Ingyenmunkát senki nem is vár el. Na de azért maradjunk meg a realitások talaján. Nem élek álomvilágban, és én is pénzből élek. Na de a ’90-es években még azért lehetett tudni, hogy ki a főszakács mondjuk a Pannoniában, a Tengerben, vagy akár korábban a Gyöngyös Étteremben, a Nagy Szállóban. Rangot jelentett, ha valaki végigjárva a ranglétrát, feljutott a csúcsra. Megbecsülte magát is a vendéget is, és a vendég is megbecsülte a pincért vagy a szakácsot. Most? A vendéglátósok egymás között sem tudják sokszor, hogy ki kicsoda. Hol ki dolgozik? A vendég meg. Hát, ha egy helyen huzamosabb ideig látja ugyanazt az arcot, akkor az már csodaszámba megy. Pedig nem olyan nagy varázslat ez, amit mi csinálunk, már vendéglátósok. Csak szeretni kell, ennyi az egész.
Akkor volt egyébként az aranykor? A ’90-es években?
Ha az én időmet nézem, akkor igen. Amióta én dolgozom a szakmában, akkor valóban a ’90-es években voltak a legfelkapottabbak az éttermek. Volt olyan évünk, ha jól emlékszem, 1994, amikor január 24-én tele volt a naptárunk rendezvénnyel. Nem is tudtunk már többet elfogadni. Akkor éppen saját boltot csináltunk a családdal. Hm, szép is volt.
Na de vissza a jelenbe. A szakember hiány erősen érinti az ágazatot itt, Szombathelyen.
A baj pedig nem jár egyedül. Egyrészt nehéz jó szakembert találni. Viszont mivel alig van egyáltalán szakképzett szakács, így a, mondjuk így, gyengébb tudású és gyakorlatlanabb kollegáknak is kénytelenek kifizetni az üzletvezetők a magasabb bért. Mert ha nem teszi meg, még az sem lesz.
Apropó vendégek. Egy ideje újabb divat jött a városba, mivel talán a vendégek jártak a legjobban. Már-már alacarte ajánlatok a menüztetésnél.
Valóban. Korábban az volt a divat, ha valaki menüt kínált, akkor vagy egy önkiszolgáló tálcás rendszerben ehettek a vendégek, vagy volt egy fajta menü és azt szolgálták fel a pincérek. Na, most annyi változás lett, hogy akár 4-5, mellette pedig, több állandó fogásból válogathatnak a vendégek. Ez persze a déli időszakra vonatkozik. A világot megváltani ezzel nem lehet. De jól jár vele a vendég és a vendéglős is.
A vendéget értem, ezer forintért eszik egy levest és egy főételt, de mi a biznisz ebben?
Pörög az árú, nem romlik rá a vendéglősre és ugyan kisebb árréssel, de megvan neki a napi betevő. Ahogy számolgattam Szombathelyen 1500 olyan vendég van, akik naponta ilyen menüs rendszerben eszi meg az ebédet. Ez oszlik el a belvárosban. Jut mindenkinek. Most ez a járható út.
Vagy elit bisztrót csinálni.
Az emberek még mindig abban a tudatban vannak, hogy a vendéglátásból aztán meg lehet ám gazdagodni. A vendéglátás nem luxus. Pontosabban az a réteg, aki elmegy és eszik, egy ebédet nem luxusnak fogja fel. A vendégek ketté vannak itt szakadva. Van az, akinél 1400 forint, pontosabban 1390 forint a lélektani határ. Annyit hajlandó kifizetni egy ebédért. És van a másik réteg, akinek nem okoz gondot egy kajáért kifizetni a 3500 forintot sem. Na, ők azok, akik most a város divatos helyein ott vannak. Ugyanakkor azt is tudni kell, hogy egy étel nem öncélúan van túlárazva. Nem mindegy, hogy milyen nyersanyagból lett előállítva, na meg persze egy bizonyos árat el lehet kérni a környezetért. Na, de a déli menüsök 2-3 óra alatt termelik ki a nyereséget, míg egy egész nap nyitva tartó üzletnek ez teljes napra oszlik el. Ott aztán több a rezsi is, az ember költség is. Hiszen váltás nélkül nem dolgozhat egy pincér végig napi 12 órát, vagy ha igen, akkor ennyi óra után is meg kell fizetni a járulékokat. Szóval csak óvatosan azzal, amikor valaki aranybányákat emleget a vendéglők kapcsán.
Azért van még mindig pénz az ágazatban. Szerelemből nem lehet fizetni a családi kiadásokat sem.
Megismételni tudom önmagamat. Szeretni kell, ennyi az egész. Az természetes, hogy mi is pénzből élünk. Na, de ha azzal keressük a kenyerünket, amit ráadásul szeretünk is, az a legideálisabb állapot. A vendég pedig ennek így is, úgyis csak a hasznát élvezi.
Amúgy hová tűntek az osztrák vendégek?
A rendszerváltás után jöttek. Huh mennyien voltak. Csak aztán volt pár kolléga, aki túl kapzsi lett. Voltak olyan esetek, hogy a német nyelvű étlapon többszörös árakkal mentek az ételek. Azért az osztrák bár többet megengedhet magának, a magyar vendéghez képest, mégsem hülye teljesen. Sopronban még mindig megvan az átjáró osztrák éttermi vendég. Nálunk meg megállnak Bozsokon, Kőszegen, de Szombathelyre elvétve jutnak csak el. Az ágazat magának köszönheti.
Merre fog változni a helyzet?
Az látszik, hogy a nehézségek ellenére még mindig működik a vendéglátás Szombathelyen. Jöttek új hullámok. Érkezett például olasz séf a városba, aki megint hozott magával valami mást, ami tovább színesíti a palettát. Persze a vendég majd úgyis szelektál, hogy mi az, ami kell neki és mi az, amit hagy lecsengeni. Én személy szerint annak örülnék, ha a szakma is visszatalálna magához. Elfelejtené azt az összevisszaságot, ami az elmúlt években még sajnos megvolt. Hogy hagyományos magyar csárdákban a tradicionális pörkölt mellett sütötték a pizzát meg rakták össze a hamburgert. A folyamat egyébként rövid úton meg is bukott. Szóval a szelekció bekövetkezett önmagától. Régen minden étteremnek volt egy specialitása, amit csak ott lehetett kapni. Lehetett tudni, hogy mi a ház fogása a Gól vendéglőben, a Pityerben vagy éppen a Pásztorban. Sajnos ez is megszűnt, mert mindenki akart mindent csinálni. Hátha ezzel vonzóbb lesz a vendégeknek. Aztán az éttermek egy idő után nem bírták a vastag étlapot. Nem pörgött ki a nyersanyag, sok minden ment a szemétbe. Most ez is kezd megint helyre billenni. Felnőtt egy fiatal generáció, akinek a napközbeni étkezést a hamburger, a pizza, a kebab, meg az egyéb gyors kaják jelentik. Ők is kezdenek visszatalálni a hagyományos vendéglőkbe. Nálunk is egyre több a fiatal, a húszon éves. Ám igazából, hogy a helyi vendéglátás hogyan folytatódik, rajtunk, szakembereken múlik leginkább. Mert okosan, és finoman a vendéget is lehet terelni a jó irány felé.
