Weboldalunkon cookie-kat használunk, melyek célja, hogy teljesebb szolgáltatást nyújtsunk látogatóink részére. További információ

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Így készül a jáki tarka-barka – Sajtnézőben

A házi sajt egyre nagyobb teret hódít magának. A közelmúlt meglepetése volt számomra, hogy Jákon is készül sajt, ráadásul egy 22 éves egyetemista lány foglalkozik vele. - Sajtot készítettünk a Rácz majorban.
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

A házi sajtnak, ellentétben például a füstölt sonkával vagy a paprikás kolbásszal, hazánkban túl nagy hagyománya nincs. Kevesen sírják vissza a nagymama füstölt sajtját, pedig pár évtizeddel ezelőtt az alapanyag, a jó házi tej minden falusi háztartásban evidencia volt. Talán az oltóanyag, talán a készítés kultúrája hiányzott… Manapság viszont, az egészséges életmód és a helyi ízek keresése jegyében a házi sajt egyre nagyobb teret hódít magának, piacokon és vásárokon egyre több helyen kínálják az adalékanyagoktól mentes, kézműves tejtermékeket. A közelmúlt meglepetése volt számomra, hogy Jákon is készül sajt. Az pedig külön érdekessé teszi a dolgot, hogy egy 22 éves lány az egyetemi tanulmányai mellett foglalkozik vele. Így csöppentem a Rácz majorba.

A Rácz farmon
A Rácz farmon
Pais-H.Szilvia
Sok olvasói kérdés érkezik hozzánk. Mi pedig szeretnénk friss, hiteles híreket adni neked. Támogasd a munkánkat!
Támogatom

A jáki főutat elhagyva, a lőtér után a határ felé vezető nyílegyenes betonút visz a gazdaságba. Az út mellett jobbra egy óriási betonteknő, egy tábla hirdeti, EU-s pénzből épült a korszerű trágyatároló. Jelzi, nem kevés állat állomásozhat a közelgő farmon. Feltűnik a Rácz major, az egykor volt határőrlaktanya. Bálákból összerakott figura köszönt, a nemzeti színűre festett kerítés mögött komondorok ugatnak. Egy telefon, Rácz Adél szól, egy kapuval arrébb, a gazdasági épületeknél parkoljak le.
Hosszú fehér köpenyben és gumicsizmában vár, befont hajjal. Muszáj a munkaruha - magyarázza, míg a parányi üzembe belépünk - a higiénia miatt. A sajtkészítés legnehezebb része így is maga a takarítás.

Meglessük, miként készül az ízesített sajt

Utunk egy parányi helyiségbe vezet, ide – figyelmeztet Adél – akárki nem léphet be, nagyon vigyáznak a tisztaságára. Ez egyszer kivételt tesz.

A préseléshez készülődünk
A préseléshez készülődünk
Pais-H.Szilvia

Oldalt egy 150 literes, fűthető falú fémtartály áll, benne a meleg tejalvadék. (A szerkentyű sajt és túró készítésére egyaránt alkalmas.) Ebbe öntik a friss tejet, hozzá sót és oltóanyagot tesznek – magyarázza Adél, aztán ebből lesz a sajt alapanyaga, az alvadék. Kizárt a növényi (pálma) olaj hozzáadása, a házi sajthoz semmilyen tartósítószer vagy adalékanyag nem szükséges. Miután kész az alvadék, a savót leengedik róla. (Ezt a majorban a disznóknak adják.)

Hobbi szinten űzi a mesterséget

Adél maga járt utána a fogásoknak, és a családdal közösen fejlesztette ki a technológiáját. Édesanyjával ketten viszik a „boltot”, mivel ő egyetemista (a Budapesti Gazdasági Főiskola mesterképzésén turizmus-vendéglátást tanul), csak a szünetekben és hétvégén jut ideje segíteni. De az ötlet az övé volt, a sajtkészítés, a piacozás, és az is, hogy vásárokon népszerűsítsék a terméket.

Ízesítés közben
Ízesítés közben
Pais-H.Szilvia

Mivel a házi sajtkészítésnek hagyománya a környezetében nem volt, a szakirodalomból próbált utána olvasni. Egyetlen értékelhető könyvet sikerült magyar nyelven felkutatnia, az is magánkiadásban jelent meg, és véletlenül bukkant rá. „Amúgy is mindenki más technológiát és más oltót használ, így minden sajt más.”- teszi hozzá. A sajtokat maga kísérletezte ki. Az elsőket még otthon a konyhában, a család örömére. Tavasztól kezdték kialakítani a háztáji sajtüzemet.

Egy kerek sajtban több mint 12 liter tej van

Előttünk a sajtprés, amely egyszerre tizenkét kerek sajt előállítására alkalmas. (A gépet egy mesteremberrel készíttették.) 150 liter tejből 12 darab lesz, így számításaink szerint egy közepes sajtban több mint 12 liter tej van.

Sajt a prés alatt
Sajt a prés alatt
Pais-H.Szilvia

Míg beszélgetünk, Adél vödrökbe meri az alvadékot (túrószerű, fehér anyag), hogy ízesítse a préselés előtt. A család 11 féle sajtot készít, például snidlingeset, fokhagymásat, erőspistásat, kolbászosat, diósat, olívabogyósat, füstöltet, sonkásat és kaprosat. A legnépszerűbb – meséli - a snidlinges, de a fokhagymásat is sokan kedvelik. Neki az erőspistás a kedvence. Az ízesítéshez is természetes alapanyagokat használnak, maguk is szárítanak snidlinget és kaprot, az erőspistát a faluból veszik, a farmon nevelt disznóból készül a kolbász és a sajtba kerülő sonka is.

Saját tejet dolgoznak fel

A Rácz major családi gazdaságként működik –meséli Adél. Kisgyermek volt még, amikor 1993-ban a család kiköltözött Szombathelyről. Négy tehénnel kezdtek gazdálkodni a szülei, most 50-60 fejőstehenük van. A munkából ők, gyerekek is kiveszik a részüket. Adél bátyja (édesapjához hasonlóan) agártudományi egyetemet végzett, és már a gazdaságban dolgozik. Adél is, ha teheti, bedolgozik. Megosztják a munkát édesanyjával, jár a piacra, és népszerűsíti a tejterméket. Tartott tőle, mi lesz ha Pesten a főiskolán elmeséli hogy itthon mivel foglalatoskodik, de a társai pozitívan álltak hozzá.

Már a formákban
Már a formákban
Pais-H.Szilvia

A sajtpréselés

Adél közben a beízesített alvadékot belemeri a formákba, majd miután az összes megtelik, indulhat a préselés. Alul a csövön közben folyik egy vödörbe a savó. A végeredményre még öt-hat órát várni kell, addigra készül el a friss típusú, félkemény sajt. (Ami, mint később magunk is megtapasztaljuk, könnyen reszelhető, nem folyik szét, mert nincs tele növényi zsírral, így rántani is kiválóan lehet. Állítólag hetekig gond nélkül eláll. Hűtőben, szellősen, nem becsomagolva kell tartani.)

Az igazi tejszín habfixáló nélkül működik

Még egy pillantást vetünk a modern vajköpülőre és fölöző-berendezésre is (alig nagyobbak, mint egy turmixgép), ugyanis tejszínt és házi vajat is készítenek, sőt adalékanyag nélküli házi sajtkrémet is kevernek. Adélnak például nem is a sajtja, hanem a házi vaj a kedvence. Természetesen túrót is csinálnak, Adél ebből a családnak túrórudit is készít.
A füstölt sajt is roppant népszerű. Mondani sem kell, nem aromával, hanem valódi gyümölcsfa füstjén készül. Külön hűtőben tárolják, mert a többi sajt átvenné a szagát.

Adél a már a kész sajttal
Adél a már a kész sajttal
Pais-H.Szilvia

A préselő helyiség mellett egy másikban szűkösen egy asztal, rajta a mérleg, mellette a hűtő, telis tele kész, gazdára váró sajttal, tejszínnel és vajjal. Ha valaki befut, itt kedvére válogathat. (Átlagára a házi sajt kilójának náluk 1600 forint, a füstölt kicsivel drágább, az 1800.)

Felsorolni is nehéz, hány istállóban hányféle állatot látunk

És akkor magáról az alapanyagról még nem is szóltunk, pedig hátrahőkölök, amikor kilépve a „sajtüzemből”, szembesülök a major méreteivel. Felsorolni is nehéz, hány istállóban hányféle állatot látunk: elsőként az említett 50-60 fejőstehenet, istállónyi bikát és kisborjút. Megtekintjük, milyen az Eu-kompatibilis fejőrendszer (a fejőberendezést ráhúzzák a tőgyre, a tej pedig úgy folyik bele egy csövön keresztül a tartályba, hogy közben nem érintkezik levegővel.) A tej nagy részét a Pannontej vásárolja meg, ami marad, azt dolgozzák fel.

Dolce vita a tejsavón
Dolce vita a tejsavón
Nyugat.hu

A majorban nem mellesleg több mint ezer disznót nevelnek, mint megtudjuk, „mélyalmos tartásban”, merthogy nem csak tyúkokat lehet így, szalmán. Külön istállónyi részleg a szülőszoba, az „óvoda”, a hizlalda, a „piroslámpás negyed”, ahol pároztatják őket. Megsimogatjuk a díjnyertes kant, impozáns méretű, és a többiekhez hasonlóan meglepően barátságos. Hobbiszinten a család tart még baromfit, birkát, kacsát, nagyon sok macskát és kutyát… - estig elnézelődnék, de egyszer el kell indulni. A hűtőből még válogatunk a családnak egy hétre való sajtot, aztán visszaautózok a falu felé.

Látott valami érdekeset, izgalmasat, szokatlant? Írja meg nekünk vagy küldjön róla fotót, akár névtelenül is facebook messengeren ide kattintva vagy emailben: jelentem@nyugat.hu
Hirdetés
Hirdetés

Kapcsolódó cikkeink

Kiderítettük, mitől lesz toronyi a kenyér!

Íme a hozzávalók: liszt, víz, só, élesztő szükséges bele egy jókora adag elhivatottság, de a kitartással se spóroljunk.

Megnéztük, hogyan készül a hegyháti pálinka

Tudják Önök, hogy száz liter málnából két liter pálinka készül? Hogy a kereskedelmi célú pálinkát 80 százalékosra készítik, aztán hígítják? Hogy a gyümölcsöt öntözéssel is meg lehet védeni a fagytól? Egyáltalán, tudják Önök, mi az a pálinka?

Hozzásszólások

A cikkekhez csak regisztrált felhasználóink szólhatnak hozzá. Kérjük, jelentkezzen be, vagy ha még nem tette, regisztráljon.

A szerkesztőség fenntartja magának a jogot, hogy a cikkekhez nem kapcsolódó kommenteket moderálja, törölje. A részletes moderálási szabályokért ide kattintson!

Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés

Életmód

Hirdetés