Megpróbálunk egy beállításkombinációt.
Hét és felesre állítjuk?
Próbáljátok megillatolni!
Nem, ezek a mondatok nem egy vegyipari üzemben hangzottak el. Annyi történt, hogy az elmúlt szombaton éppen a budapesti nyolcadik kerületen tekertünk keresztül, ebéd után, tisztességes koffeinbeviteli opciók után nyomozva. Nem sejtettük, hogy majd pont Józsefváros egyik maroknyi zugában találjuk meg számításainkat, egy Tavaszmező utcai "művészkávézóban", ahol ráadásul mindjárt egy teljes értékű kávés workshopon találjuk magunkat.
A pult mögött, mint kiderült, igazi baristák állnak, vagyis a gurmandok és a borászok kávéfőzőgép mögött álló megfelelői, akik betéve tudnak mindent a kávéról - annak szüretelésétől kezdve egészen addig, hogyan kell elkészíteni a perfekt presszókávét. Mert ahhoz is tehetség kell. A lehető legjobb helyre jöttünk felpattintani a lusta szemhéjainkat.
500 kávénemzetség és 6 ezer faj létezik, apró cserjéktől a tíz méteres fákig, de amit ma fogyasztunk, az csupán négy fő faj gyümölcsének magja, ezek közül is a két legelterjedtebb a Coffea Arabica és a Coffea Robusta - oktatott egy bárszék tetejéről Klement Szandra, akire játékosan kávépapnőként is hivatkoznak a kávézó oldalán.
Az Arabica adja a világ kávétermésének kétharmadát, elmélyültebb, változatosabb, magasabb osztályt képviselő ízvilágot jelent - míg a Robusta markánsabb, több fehérjét tartalmaz, ennélfogva krémesebb, de egyben szimplább is. Sokan pedig épp a kettő keverékét keresik.
És ez még semmi! És a koromfekete kávé a valami?
Egyéb változók is vannak: például hogy a feldolgozás száraz (amikor szüret után egyszerűen napos helyre terítik a szemeket) vagy mosott eljárással zajlik (amikor pedig zúzógéppel és vízzel választják el a magokat a nyálkás buroktól, ez összetettebb eljárás, de összetettebb ízeket is kapunk). A pörkölés pedig már egy külön mesterség, amiben még több tényező játszik szerepet.
De mielőtt túlságosan kémiaórára váltanánk, gyorsan dobjunk be egy tévhitoszlatást: minél sötétebb egy pörkölés, annál alacsonyabb a koffeintartalma, hiszen intenzívebb pörköléskor több koffein távozik. Szóval pont nem az "olaszosan fekete" szemek kólintanak fejbe igazán.
További fun fact, hogy meddig őrzi meg a kávé a minőségét: a leszüretelt zöld kávé akár két évig is, a pörkölt kávészemek jól lezárt csomagolásban három hétig, az őrölt kávé viszont már órákon belül veszít a minőségéből. Magyarul felejtsük el a bolti csomagoltat, ha csak nem akarunk azonnal száz emberre kávét főzni.
Ezért hasznos otthonra is beszerezni őrlőt. Mi is adagonként őröljük a kávét
- hallottuk és jegyeztük. Majd felpillantottunk a jegyzetünkből, és megláttunk egy furcsa szerkezetet. Azt, amivel az őrleményen keresztüljuttatják a forró vizet.Ismerkedjünk meg a Chemex elnevezéssel!
A Chemex üvegedénye egy 1941-es szabadalom, aminek lényege, hogy a homokóra-forma felső részébe egy papírfiltert helyezünk el akkurátusan - de csak miután lemostuk azt,
hogy a papír íze véletlenül se vegyen részt ebben a formulában
-, ebbe kerül majd a frissen őrölt kávé, amin áttöltjük a vizet.
Nagyon nem mindegy viszont, hogy mennyi idő alatt csurog le a vizünk! Ha a három percet túllépjük, akkor a kávé már
túlextraktál
, túl sok anyag oldódik ki belőle, és kellemetlenül keserű lesz. A profik szerint a 18-22 százalékos kioldódás az, ami gazdag, finom italt eredményez, ha ezt a számot túllépjük, cseszhetjük.Az igazán elvetemültek a folyamat végén vissza is számolhatják, hogy jól matekoztak-e: úgy, hogy megmérik az elkészült kávéital szárazanyag-tartalmát. Mérleg, stopperóra egy igazi kávéfanatikus keze ügyében tehát mindig van! Meg persze frissen darált őrlemény, nem az a vacak, amit leemeltünk a Tesco polcáról.
Az eszpresszó ellentéte
A kávé, amit ezzel az eljárással kaptunk, a presszókávé szöges ellentéte, egy átlátszó teaszerű főzet, de ha jól csinálják, az aromák remekül kijönnek. Így is történt: a híg állag ellenére olyan mély ízek találtak be a szájüregünkbe, amikről eddig nem is tudtuk, hogy léteznek.
Mondjuk ehhez az is kellett, hogy három különleges kávét kóstoljunk, egyenesen onnan, ahol a cserjék őshonosak: az Ethiopia Sidamo száraz, az El Salvador Rufatti félig mosott, valamint az Ethiopia Yirgacheffe mosott eljárású kávékat kóstoltuk végig ezzel a filteres módszerrel.
Na, akkor bedobunk egy tablettát?
- tette fel nem sokkal később a kérdést Puka Eduard, a vendéglátóegység szintén jelen lévő és szintén kávéértő tulajdonosa, utalva arra, hogy jöhet végre az eszpresszó. Ami, hogy még egy tévhitet oszlassunk, pont nem a legerősebb kávé, hiszen kevés vízből készül - nem véletlenül isszák az olaszok még este is.A koffeinnek egyébként nincs se íze, se színe, se szaga, egyszerűen onnan tudjuk, hogy hat, hogy - micsoda meglepetés - érezzük! Tény, hogy az előbbi, hígnak, és ezért már-már "komolytalannak" tűnő filteres kávé heves szívdobogást idézett elő, míg az azt követő, rettegett, már hangos kávégéppel készült eszpresszó nem. Cserébe viszont egzotikusan savanyú, illetve bocsánat, savas ízt kaptunk. Pedig ez egy koncentrált, mézes-melaszosnak mondott kávétípus - mármint a saját kontextusában, és nem cukrászdai megközelítésben.
Ezért ne igyunk utána vizet
Eduard aztán egy plasztikus magyarázattal tesz pontot a közben besötétedett délután végére, amit kommentár nélkül hagyunk, annyira kerek.
Számomra az eszpresszó filozófiája az utóízben van. Egy jól összerakott ebéd után gyakran csak a teltségérzet marad, míg egy két kortyban leküldhető eszpresszó ennek épp a fordítottja: lehet, hogy azonnal nem fogjuk értelmezni a koncentrált aromákat, de hagy maga után egy akár órákig tartó utóízt. Ez nekem az egyik legfontosabb komponens, amit semmi esetre sem rontanék el utána egy pohár vízzel.
