A #maradjotthon kényszer-szülte helyzet kovászolási hullámot indított el.
Szerkesztőségünk is tesztelte, milyen az ha boltban már nincs élesztő, de nekünk van sütnivalók a kenyér- vagy akár kalácskészítéshez.
A kovász maga víz és liszt elegyéből hozhatjuk, létre 7-8 napos folyamat során. Napi szinten 2 perces folyamat, amelyhez csak egy tiszta befőttes üvegre lesz szükségünk, meg egy pontos mérleg sem árt. Az így elkészült kovászt aztán a hűtőbe tárolva, folyamatos " etetéssel" (erről később bővebben) kis túlzással az idők végezetéig eltárolhatjuk, hogy
mindig legyen kéznél sütnivaló.
Nem árulunk egy nagy titkot, ha lerántjuk a leplet erről a köznyelvi fordulatról, vagyis akinek van valamihez sütnivalója, ebben a vonatkozásban annyit tesz, hogy valaki volt annyira előrelátó, hogy a kovászból eltett a következő sütéshez is egy kisebb adagot. A pékszakma ezt az "átörökített" nyersanyagot nevezi amúgy " anyakovásznak". A félretett (avagy hűtőben, 5°C-on tárolt) kovászt pedig a következő sütés előtt könnyen aktiválhatjuk, az úgynevezett " feltöltéssel", vagyis azzal hogy friss vizet és lisztet adunk a kovászunkhoz.
A kovászkészítés alapjainak elsajátításához például a követező videós forrásokat ajánljuk ( itt és itt), kevésbé baljós időkben pedig a kovászoló szomszédtól vagy jóbaráttól is beszerezhetjük a kezdő kovászadagunkat.
Jöjjön maga a kenyérrecept:
240 g kovász (feltöltött kovászból kivenni, de maradjon anyakovász az üvegben)
340-360 g víz
500 g fehér liszt (pl. BL-80 kenyérliszt, de lehet sima BL-55)
80 g teljes kiőrlésű liszt
40 g joghurt (vagy víz)
15 g só
Ez egy alaprecept, amelyet egyik kollégánk egy házi kenyérkészítésben nagyobb rutinnal rendelkező olvasónktól kapott tesztelésre.
Az úgy nevezett autolízis során nem történik más, mint a fenti liszt és víz mennyiséget összekeverjük, hogy a lisztszemek jól megszívják magukat. Ez még nem a dagasztás, sima keverékről van szó, amelyet 1 órát pihentetnünk.
Az előző este feltöltött vagy megetetett kovászból kivesszük a fenti mennyiséget, és a keverékhez adjuk. Figyeljünk, hogy a kovászból maradjon egy alapmennyiség (anyakovász), amelyet eltehetünk a hűtőbe a következő sütésre. Következő sütés előtt ezt ismét fel kel tölteni, ha egy hétig nem nyúlunk hozzá, akkor is időnként meg kell etetni, hogy a fermentációhoz legyen friss nyersanyag az élesztő gombák számára. Az üveget mindig lefedjük, de fontos, hogy a tetőt nem zárjuk, csavarjuk rá a befőttes üvegre, hogy érje levegő, ez szükséges az élesztőgombák működéséhez.
Jön a dagasztás, amikor fent már említett kovászmennyiséget, az autolízált lisztet és vize és a joghurtot összekeverjük (a 40 g joghurt sima vízzel is helyettesíthető, mi is így készítettük). Fontos, hogy a sót az elején nem adjuk hozzá, csak dagasztás felénél - mivel gátolná a fermentációt. A megdagasztott tésztát egy kiolajozott tálba rakom pihenni 20 percre (itt használhatunk olívaolajat, ízletesebb lesz a kenyér). A tál fontos, hogy fa, műanyag, üveg vagy kerámia legyen, lényeg hogy ne fém.
A kenyértészta négy "sarkát" egyesével, súlyjánál fogva középre behajtjuk, kicsit elforgatjuk, a következő csücsök behajtása előtt. Ez a műveletet négyszer kell megismételni, 20 perces szüneteket hagyva a hajtogatások között.(Ha szeretnénk gyorsítani, ezt kihagyhatjuk, és szimplán félórát pihentethetjük - ekkor alakul ki maga a gluténszerkezet.)
A tésztánkat ki tesszük egy lisztezett deszkára. Fontos, hogy a helyiség, ahol dolgozunk egyenletes hőmérsékletű legyen. Ideális a 20°C körüli szobahőmérséklet. Hidegebb vagy melegebb hőmérsékleten változik a tészta kelési ideje, ahogy a páratartalom is lehet befolyásoló tényező.
A deszkán folytatjuk a hajtogatást. Ez lényegében formázás-kelesztés utolsó előtti fázisa a szakasztóba helyezés előtt.
Tehát a lisztezett felületre borítottuk a tésztát, négy oldalról behajtogatjuk ismét középre, megfordítjuk, hogy a hajtás kerüljön alulra. Majd a lisztezett kézélekkel cipóalakúra formázzuk, sodorjuk a tésztát. 10-20 perc várakozás következik.
A formázás 2.0. Megismételjük az előző műveletet, és megy a tésztánk a szakajtóba, arccal lefelé, vagyis a hajtás kerüljön felülre. Semmi vész, ha nincs szakasztónk. Mi egy fóliával bélelt, lisztezett kosarat minősítettünk át ilyen formázó-pihentető eszközzé, de bármilyen belisztezett, tiszta konyharuhával bélelt kerek vagy enyhén hosszúkás formájú tál alkalmas lehet erre a célra. Persze a webshopok kínálnak szuperebbnél szuperebb szakasztókat, de legyünk találékonyak, vagy kérdezzük meg a szülőket, nagyszülőket, hátha van elfekvőbe a padláson, a pincében.
A tésztát elrakjuk pihenni. Érdemes úgy időzíteni, hogy ez a szakasz egy éjszakai pihentetéssel essen egybe. Vagyis a szakasztóba helyezett kovászos tésztánk, amit érdemes betakarni, és egy nejlonzacskóba becsomagolni, mert a párás közeg jót tesz a lassan kelő tésztának, éjszakára legyen félrerakva, pihentetve. A kelés lényegben 5-21°C közt történjen (de ha egész éjszaka akkor az 5-7°C-os hűtőben jó neki), de magasabb hőmérsékleten kelesztünk értelemszerűen gyorsabban elkészül.
A tészta akkor jó, ha másfél, kétszeresére megkelt a szakasztóban. Jöhet a várva várt sütés.
A szakasztóból a megkelt tésztát a deszkára borítjuk, a sütőt 250 °C-re melegítjük azzal a sütőlappal együtt, amin a kenyeret fogjuk sütni. Ez lehet vastepsi, vaslap, pala, stb, a lényeg, hogy jó hőtartó, -sugárzó felület legyen.
Sütés előtt egy éles késsel vagy pengével középen bemetsszük. Oldalra rakhatunk még díszítő vágásokat. Ez a bemetszés segíti a sütés közben gyorsan növekvő tésztát abban, hogy az ekkor keletkező gázok könnyebben távozhassanak, így a kenyerünk nem lesz "lyukacsos".
A kenyerünket a felforrósított tepsire helyezzük. A sütőtérben jót tesz neki a gőz, ropogósabb lesz a kenyér héja. Ezt akár úgy is elérhetjük, hogy egy másik tepsibe önthetünk egy kis bögre vizet, amit elgőzöltetünk sütés előtt. Persze sütője válogatja, alsó-felső sütési funkció, légkeverés, mi egy mezei gáztűzhellyel teszteltünk.
A sütés max. 250°C-on indul 10-15 percig, majd csendesítjük, kb. 225°C-on sütjük tovább 30-35 percig.
A végeredmény ilyesmi lesz. Próbáljátok ki, vagy kommentbe írjátok meg nekünk, ti hogy készítitek!
Jó étvágyat!
