Lassan véget ér az idei gombaszezon, legalábbis a gombászok többsége számára (az igazi fanatikusok úgyis kijárnak kedvenceikért az erdőkbe minden évszakban). Eljött az ideje felmérni készleteinket, és nyugtázni örömmel: 2014 jó szezon volt! A kamra polcain ott sorakoznak az üvegekben a szárított, sóban eltett vagy befőzött gombák, és a mélyhűtőben is lapul a téli tartalék…
A szárított gomba talán a legegyszerűbben felhasználható étel: elég langyos vízbe vagy tejszínbe áztatni a szárított vargeszt vagy egyéb, erre alkalmas gombaféléket, és 10-15 perc múlva már használható is a remek alapanyag leveshez, mártásokhoz. A vargánya ilyen formában sokak szerint még a friss példányoknál is aromásabb.
Sokan esküsznek az azonnali mélyhűtésre, ebben az esetben azonban vigyázzunk arra, hogy ha egy kb. 3-4 perces gyors átfőzés nélkül tesszük el a gombákat, azok gyakran megkeserednek! Arról se feledkezzünk meg, hogy nem mindegyik gomba alkalmas a nyersen való fagyasztásra: a többit valamilyen formában félkészre kell párolni-sütni ahhoz, hogy eltegyük télire!
Csehországban népszerű módszer a sóban eltevés – különösen a fiatalabb vargányafélék esetében. Az egészséges kalapokat kis kockákra vágjuk, és egy szélesebb szájú befőttesüvegbe rétegelve betesszük őket. Egy réteg gomba, egy réteg só, felváltva. A lényeg, hogy a hamarosan elolvadó só ellepje a gombákat. Ezt a remek ízesítőt természetesen óvatosan használjuk fel, már ami a készítendő étel sózását illeti!
Az én kedvenc téli gomba-alapom a következő: apróra vágott vegyes erdei gombákat fűszeres vajon hagymával és fokhagymával megpirítok, sóval és borssal, valamint friss zöldfűszerekkel ízesítek, nem árt a párolásnál egy féldeci fehér, száraz bor sem! Ha elkészült, a felét kisebb adagokban bedobozolom és mélyhűtöm, a másik felét durván átturmixolom, mielőtt a máélyhűtőbe tenném. Előbbi csodálatos alapja lesz minden gombás ételnek, akár egy rántottának is, utóbbi pedig kiváló pirítósra kenve!
Következő és egyben évadzáró kalapos-írásomban olyan receptek szerepelnek majd, amelyek a télire eltett gombákból készíthetőek.
