Egy megjegyzés az előző íráshoz: az olívaolajjal leöntött feta-sajtra szórjunk pár csipetnyi friss oreganót is! Az íze ugyan enélkül is csodálatos, de a teljes és tökéletes ízharmónia csak ezzel együtt érezhető. Görögország e legjellemzőbb fűszerét tekintsük egyszerűen az Istenek ajándékának, amellyel hozzájárultak az Első vacsoránkhoz. Ugyanezt a salátát ajánlom a halételekhez is.
A címben idézett mondás alapja egy cáfolhatatlan bölcsesség, melynek értelme a következő: Először a tengerben, másodszor az olajban, végül pedig a borban. Dél három alapfolyadékában tehát. Tekintsük át most mi is témánkat, a tenger halait a címben említett hármasság sorrendjében!
I. A TENGER
Van, aki az édesvizi halakra esküszik, és vannak lelkes hívei a tengerieknek. Általában elmondható, hogy a halfogyasztók két fő pártja között nehéz igazságot tenni (és külön szomorú, hogy Magyarországon mindkét párt híve csekélynek mondható európai viszonylatban), mindkét nagy pártnak megvannak a maga józan és kevésbé reális érvei. Néhány dolgot azonban a végső válasz megadása nélkül is tisztázhatunk. Már most figyelmeztetek mindenkit: jelen esetben nem kötelező pártot választania! Én például a „vagy-vagy“ helyett az „is-is“ hívők közé sorolom magam, noha...
…noha a tengeri halak kétségkívül tisztábbak, frissebbek, és mindenekelőtt: a természetes életmódból fakadóan kevéssé zsírosak. Körülbelül az a különbség egy dunai ponty és egy tengeri pisztráng között, ami elválasztja a Dunát és az Égei-tengert, már ami vizük tisztaságát illeti. Nem véletlen, hogy az édesvizi halak közül éppen azok a fehérebbek, ízletesebbek, amelyek többet mozognak és tisztább vizekben élnek - lásd a pisztráng és a busa ellentét-párját! Sajnos tudjuk, milyen lehetetlen körülmények között tenyésztik például a karácsonyi pontyokat, de néha még nemesebb halfajtákat is: ehhez képest az örökké szabad tengeri testvéreik valóban „úgy élnek, mint hal a vízben“... És ha egy kicsit is komolyan vesszük a mondást, mely szerint egy kicsit mindenki hasonlatossá válik ahhoz, amit fogyaszt, érdemes elgondolkodnunk: egy pisztráng vagy egy busa (ne adj Isten, Pangasius) jellemzőit szeretnénk-e inkább magunkénak tudni?
Ennyit röviden a halakról - ez az egész úgyis csak otthon, Európában kérdés: errefelé meglehetősen kilátástalan vállalkozás lenne pl. pontyhalászlét főzni... Amiről persze az jut eszembe, hogy valamirevaló halászlé viszont kizárólag édesvízi halakból készíthető.
II. AZ OLAJ
Ez az a folyadék, amely „második úszómedencéje“ a halnak, igaz, számára ez már egy jóval kellemetlenebb közeg. Errefelé leginkább olívaolajban sütik őket, ami még jobban kiemeli ízüket. A halfajtákról most nem szólok: a tavernákban vagy a piacon, legjobb esetben a kikötői halászoknál úgyis megtekinthető az aznapi zsákmányból összeállított teljes kínálat, és szabadon kiválaszthatjuk a számunkra legszimpatikusabb példányokat. Ha pedig egyáltalán nem értünk hozzá, segítenek a feltüntetett árak a minőség megtudakolásában. Azt mindenesetre fontos tudnunk, hogy rosszízű fajta nincs közöttük, ha valamelyest értünk az elkészítés módjához. Ez pedig Délen igen változatos: a paradicsomszószos-oregánós főtt haltól a fűszerezetlen, roston sütöttig minden féle s fajta tálalás előfordul. Mi azonban most - címünkhöz híven - elsősorban az olajban sütött halakat ajánljuk szíves figyelmükbe! Ezek közül is a legegyszerűbben elkészíthetőt, a "gavroszt" ajánlom figyelmükbe... A halászok kifogják, mi megvesszük, egy mozdulattal fejénél fogva kibelezzük, fűszeres-paprikás lisztben megforgatjuk, és olívaolajban aranysárga-ropogósra sütjük. A második fordulón is túljutva következhet a harmadik úszómedence,
III. A BOR
Nincs igazi ínyenc, aki el merné vitatni a bor szerepét egy valamirevaló halvacsora előtt, közben és után. Szerencsétlen halnak meg, aki már a jófajta olívaolajat sem tudta megfelelően értékelni, ez a fázis végképp mindegy. Élete után földi alakját is elveszítve „várja“ a harmadik úszóleckét, valahol emésztőcsatornáink labirintusában...
Nekünk viszont e stádium éppoly fontos és nélkülözhetetlen, mint az eddigiek - mi több, sokan ezt tartják a legszentebb epizódnak... Természetesen most sem bonyolódunk bele a részletekbe, elég legyen annyi, hogy a száraz és félszáraz fehérborok mellett kiváló úsztató a már említett retzina is, jóllehet tapasztalataim szerint inkább az olcsóbb és középkategóriájú halakhoz ajánlhatom igazán. A legjobbak ízét ugyanis elnyomja kissé durva, tolakodó, földies mellékíze... Aki egyébként e kérdéskörben - mármint borügyben - elméjét nem pallérozta kellőképpen, az mindenképpen olvassa el A bor filozófiája c. művet, bizonyos H. B. tollából, aki maga is számtalan úszóleckét adott élete során, mígnem aztán mindenmindegy lett neki is: tengeri hal vagy az édesebb vizek lakója, olívában sütik vagy napraforgóolajban, retzinát vagy somlóit isznak mellé... Nekünk azonban egyelőre - bár e sorsot mi sem kerülhetjük el - nem szabad elfelednünk, hogy ama végső földi pillanatig mennyire fontos életünkben a tenger, az olaj és a bor, s mi benne úszik - a hal...
