Az év vége a karácsonyról, pihenésről, szilveszterről és a bulizásról szól. Ilyenkor szeretünk jókat enni és nagyon jókat inni is. Talán nem lepődik meg rajta senki, de év végén az alkoholfogyasztás is megnő, és a pezsgő az egyik zászlóshajó. Kovács György, a Törley pezsgőpincészet ügyvezetője mesélt az alkoholok legelegánsabbikának titkairól.
Mitől lesz pezsgő a pezsgő?
Mint minden elmélet ez is nagyon egyszerű. A szőlőből mustot-, a mustból bort készítünk. A bort aztán tovább erjesztjük pezsgővé. Így alakul ki a borban - amit aztán később már pezsgőnek hívunk - a természetes széndioxid. Persze ezt elmondani nagyon egyszerű, de valójában több hónapos munka a pezsgőmestereknek. A különbség a pezsgő és a különböző habzó-, illetve gyöngyöző boroknál az, hogy a pezsgőben a széndioxid a második erjesztésnek köszönhetően, természetes módon alakul ki a folyadékban.
A habzó-, és gyöngyöző boroknál pedig ipari gázt adnak hozzá a borhoz. Mivel a pezsgőknél természetes gázképződésről beszélünk, így az egy lassabb folyamat. A gáznak több ideje van arra, hogy feloldódjon a folyadékban. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a pezsgő még kiöntve is nagyon sokáig megőrzi a széndioxid tartalmát.
Minden bor alkalmas a pezsgő készítésére?
Nem. Vannak olyan tévhitek, ami szerint pezsgőt gyengébb minőségű borból is lehet készíteni. De ez nem igaz. A pezsgő készítéshez magasabb savtartalmú bor szükséges, a szőlőt ezért kevésbé éretten szedjük le. A magasabb savtartalom azért kell, hogy a széndioxid jobban meg tudjon nyilvánulni.
Mégis, mi a technológia, ami a borból aztán pezsgőt állít elő?
Négyféle technológia van arra, hogy pezsgőt állítsunk elő. Egyszer egy pezsgőmester azt mondta nekem, hogy a négyből három igazán „csak” abban különbözik egymástól, hogy az edénynek mekkora a mérete. Ez történhet abban a palackban, amelyikben végül a kész termék értékesítésre is kerül. Ez az úgynevezett tradicionális technológia. A gyakorlatban úgy néz ki, hogy egy 0,75-ös pezsgőspalackba pezsgő-alapbor kerül, majd élesztőt és cukrot adnak hozzá, a palackot pedig lezárják. Aztán a folyamat végén a terméket ugyanabban a palackban értékesítésítik, mint amiben a folyamat végbement.
Pezsgő és gyöngyöző bor között az is különbséget jelent, hogy míg a pezsgőknél a palackban lévő nyomás 5-5,5 bar, addig a gyöngyöző boroknál maximum 2,5 bar lehet. Ezt törvény szabályozza.
A második az úgynevezett „transzforzié” technológia. Ez is egy palackos erjesztés, de itt a palack 1,5 literes. Amikor az erjesztés végbemegy, akkor a palackot leürítik, majd a pezsgőt a boltok polcaira már 0,75-ös palackba öntve teszik fel. Ez az egyik legkedveltebb mai technológia.
A harmadik technológia ismét az edény méretében jelent különbséget. Az edény ebben az esetben egy nagy, több hektoliteres üst, amiből aztán a folyamat végeztével ismét átkerült a pezsgő a 0,75-ös palackokba.
Összesen 7 féle űrtartalmú pezsgőspalack létezik.
A negyedik technológiát az olaszok fejlesztették ki. Azon kezdtek el ugyanis gondolkozni, hogy mi lenne akkor, ha egy lépést kihagynának, és a mustból nem készítenének bort, hanem egyből pezsgőt állítanának elő. Ez az Ast vidékről származó Spumante technológia. Ennek a végterméknek az érdekessége, hogy az alkoholtartalom alacsonyabb lesz, mint az átlag pezsgőkénél. Az átlag 12 százalék, itt pedig 8-9 százalékról beszélhetünk. Mivel egy technológiai fázis kimarad, ezért ezek a pezsgők gyümölcsösebbek.
Kilehet találni a fogyasztói áraknál, hogy melyik pezsgő milyen technológiával készült?
Igen. Mert a palackos erjesztésű pezsgők három évig készülnek. Itt az időt és az energiát kell megfizetni, olyan 2000-2500 forint körül van egy palack ára. A „transzforzié” technológia esetében másfél éves érlelési folyamatról beszélünk. Itt a termék ár olyan 1500-1700 forint körül van. A tartályos pezsgő ára pedig 1000 forint környékén mozog palackonként.
Az, hogy mi kerül a palackba már tudjuk. De, hogy mekkora a palack az sem lényegtelen.
Tulajdonképpen ugyanazon a márkán belül nem szabad, hogy eltérés legyen az ízben a különböző palackokba töltött pezsgőknél. A pezsgőspalack tradicionálisan 0,75 literes, a különböző palackok – egy kivétellel – mind ennek szorzásából vagy osztásából kerül ki. A kétszerese 1,5 literes, ez a palack a magnum. A duplája, 3 liter, a dupla magnum, ezt szokták a Forma 1-es pilóták is használni az ünneplésnél. Innen van még feljebb, mert létezik 6 literes és 9 literes pezsgős palack is.
A magyar piacon egyébként a 3 literes a legnagyobb, ami megvásárolható. Ez nagyjából Európában is bevett gyakorlat. A 0,75-ös kiinduló pontból lehet lefelé is mozogni. Ha osztjuk ezt a számot, akkor 0,375-ös palackot kapunk. Itt van egy nagyon érdekes jelenség. A magyar vásárlók ugyanis valamiért nem vevők erre az űrmértékű üvegre. Hogy miért, azt mi magunk sem tudjuk. Ezzel szemben viszont szeretik a 0,2 literes palackot.
Ez az a kivétel, amiről beszéltem, mert ez ugye a 0,75-ből sehogy sem jön ki. Ezt az üveget a légitársaságoknak köszönhetjük, amelyeknek a kis dobozaiban pont ez volt az a méret, ami elfért. Erre kaptak rá a magyar vásárlók, és a kis palackokat tekintve ez a legnépszerűbb a piacon.
Mutat valami minőségbeli különbséget, hogy egy palack műanyag vagy parafa dugóval van lezárva?
Nem sokat. Talán a bortól kezdeném a dolgot. Ha kettéosztjuk Európát, akkor kétféle térséget kapunk. Az egyik a bortermelő, a másik pedig a bort nem termelő, de fogyasztó országok. Érdekes módon, a bortermelő országok tradíciói miatt ott sokkal inkább részesítik előnyben a parafadugós palacklezárást. Az exportra szánt hazai borokat pedig a mi cégünk leginkább csavarzárral tudja értékesíteni, ami egy, ha úgy vesszük, nagyon praktikus palackzár és a bort nem termelő országokban a legnépszerűbb megoldás.
Sőt, ezekben az országokban a parafa dugót egyenesen elutasítják. Fordítva, vagyis a bortermelő országokban, a csavarzáras borpalackokat szinte nem lehet eladni. A parafa egyre drágább lesz, aminek megint nagyon sok összetevője van. Az egyik, hogy a parafát sok helyen szigetelőanyagként kezdték el használni. Viszont nálunk az élelmiszeriparban pont, hogy ez a tulajdonsága az, amiért egyre kevésbé szeretjük.
Ugyanis ha a parafán, a palackra kerülésekor, valamiféle nem kívánatos mikroorganizmus van, akkor az tönkreteszi a palack tartalmát. A parafát fertőtleníteni nem lehet, oly módon, hogy 100 fokosra hevítjük, így ez kikerülni sem lehet.
Egy netes statisztika szerint, évente több, mit kéttucat ember hal meg rosszul kilőtt pezsgősdugók miatt. Ezeknek a baleseteknek az egyharmada esküvőkön következik be. Egyébként pedig annak az esélye, hogy valakit egy kirepülő pezsgősdugó öl meg nagyobb, mint annak, hogy egy mérges pók csípi halálra.
Szokták is mondani szaknyelven, hogy a bor vagy a pezsgő dugós, ha a borbírák ilyennel találkoznak. Ha versenyen történik ilyen, akkor az is megengedett, hogy azt a palackot félretegyék és kicseréljék egy másikra. Sajnos a lakossági fogyasztó ezt nem tudja megtenni, mert ilyenkor neki bizony el kell mennie a boltba venni egy újabb palack italt. A műanyag pedig minden szempontból megfelelő anyag. Könnyen fertőtleníthető, olcsó és jól kezelhető. A parafa azonban mégis megmaradt, mert a tradícióhoz és egyfajta minőséghez hozzá tartozik a mai napig.
Szilveszterkor pukkan a legtöbb pezsgő?
Igazából két nagy szezonja van a pezsgőnek. Az egyik a nyár. Ezzel kilógunk az európai és közép-kelet európai sorból, persze azzal együtt, hogy a november, december számít még mindig az igazi szezonnak. Június, július, augusztus hónap igazán kedvező egy jól behűtött palack pezsgő elfogyasztásához. A fiatalok előszeretettel isszák a pezsgőt narancslével, baracklével, eperrel. Ez is sokat lendít ilyenkor. A pezsgő kezd kiszorulni a klisékből.
Nem feltétlenül csak szilveszterkor, karácsonykor, születésnapkor isszák, hanem welcome drinknek is felfedezték már, például. Ilyenkor leginkább száraz pezsgőt ajánlunk mi, szakemberek. A pezsgőt egyébként ételekhez is lehet párosítani. Főként desszertekhez az édes pezsgő tud egy nagyon jó étkezéslezárást jelenteni. A pezsgőt egyébként ugyanúgy lehet párosítani az ételekhez, mint a borokat. Ugyanaz a szisztéma.
Ha most vagyunk a főszezonban, akkor beszéljünk mégiscsak arról, hogy mennyi pezsgőt iszunk mi, magyarok?
Összességében a fejenkénti fogyasztást nézve benne vagyunk, a világon az első tízben. Én azt mondom, hogy szakadjunk el nyugodtan attól a klisétől, hogy na, mi magyarok megint mennyi alkoholt iszunk, mert ha csak pezsgőt iszunk, akkor a világon minden rendben van. Olyan nemzetek előznek meg minket ezen a listán, mint a németek, angolok, franciák aztán osztrákok, új-zélandiak, bolgárok, oroszok.
A lista utolsó csoportjában már csak pár milliliter van az egyes országok között, ez is mutatja, hogy elég előkelő helyet foglalunk el rajta. Novemberben, decemberben, csaknem közel az egész éves forgalom felét, 45 százalékot bonyolítunk le. Egyszer kiszámoltuk, hogyha csak a magyarországi, novemberi, decemberi fogyasztást nézzük, akkor a pezsgős palackokat állva egymás mellé rakva megkapjuk az autópályát Budapesttől Salzburgig. Hogyha ehhez még hozzávesszük az exportot is, csak erre a két hónapra szűkítve, akkor eljuthatnánk ezen a bizonyos autópályán még Münchenig is.
