Becsületbeli ügyek - az italpult mögött

Kizsákmányolt alkalmazottól ne várj lojalitást!
Öngerjesztő folyamat zajlik Szombathelyen is: az adott ingatlan bérbeadója nagymennyiségű zöldhasúra pályázik, az üzletvezetők a tetemes költséget a pincéreken és szakácsokon igyekeznek leverni. A végső ostorcsapás így kénytelen-kelletlen a vendégen fog csattanni.
A mérsékelt kvalitású éttermek, vendéglők és krimók nagy részénél a hatályos jogszabályok ellenére a mai napig nincsenek bejelentve az alkalmazottak, vagy ha mégis, csupán minimálbér körüli összeg üti a markukat. A kutya tehát már a munkaszerződés (már ha van, ugye) aláírásakor el van ásva, hiszen egy főbenjáró motiváció hiányzik a felszolgálókat derűre s lojalitásra ösztökélő tényezők közül. A soványka hatvan rongy mellett ráadásul megkövetelik az egy órával korábbi érkezést, italozásba belefeledkező vendégcsapatok esetén pedig munkaidőn túl is maradniuk kell... Mindezt figyelembe véve a ravaszkodások korának eljövetele egészen racionálisnak tűnik.

Nyelsz és hallgatsz!
Elsőként azt vegyük szemügyre, miképpen húznak nadrágszíjukon a főnökök standolás esetén. Minden üveghez testreszabott standpapír tartozik, aminek csíkozásáról leolvasható, mennyi fogyott aznap a nedűből.
Ám vannak olyan vendéglátósok, akik saját készítésű fecnikkel egyszerűsítik e formulát: a fém mérce - aminek tetejét lereszelik, vagy aljára aprópénzt rögzítenek - ugyanis megmagyarázhatatlan módon kevesebbet mutathat, mint a standpapír. A szemmel látható hiány skarlát betűként pörkölődik a tehetetlen munkavállaló lelkébe, aki, ha nagyon szívügyének tekinti a dolgot, munkahelyet vált, vagy felettesével szembeszállva saját további munkalehetőségeit veszélyezteti - a háborús egyedeknek a szakmában hamar híre megy.

Hozd be kintről, add el hazainak!
Maradnak tehát a saját zsebbe vándorló fizetőeszközök, mondjuk azáltal, hogy a felszolgáló otthonról hozott borféleségeit és szíverősítőit adja el a szomjazóknak. A főnökök sem restek italügyben, ők az Ausztriából olcsón behozott szeszeket öntik át zárjegyes magyar palackokba. Az egyes itókáknál jól bevett technikákat fejlesztettek ki a leleményesek: a sört egyszerűen csak habosabban adják, a kar visszafelé húzásával véghezvitt kólavizezés pedig már morálisan elfogadott tény.
A mézespálinka felforralt víz és virágméz elegyítése, majd kihűlése után a kommersz rövid hozzáadása során jön létre, ám ami az ízlelőbimbóknak paradicsomi élmény, az a koponyának szaggató fájdalom másnap reggel.

Hogyan kell a maradékot eladni?
Ha gyomrunknak akarunk jót, már melegebb a helyzet. Soha ne kérdezzük a pincért, mit ajánlana, mert könnyen megkaphatjuk a konyha nyakára maradt felesleget, amit az Unióban már disznóknak sem szabadna adni.
A menüétlap is pontosan ezt a célt szolgálja: a maradékot eladni, ami lehet mondjuk a rohadásnak indult káposztából legyártott káposztás tészta, vagy nagyobbacska asztaltársaság után másodszor is eladott rántott pulyka. A hortobágyi húsos palacsinta tölteléke pedig nemritkán a zsíros, mócsingos részek levágásával, összedarálásával, és megfőzésével jut el emésztőrendszereinkbe.

Majdnem olyan, mint az igazi!
A vendéglátóipar olykor tudatosan nem hajlandó felismerni a különbségeket kétfajta étel között - pláne, ha a vendég ezt szóvá is teszi. Példának okáért vegyük a marhapörkölt esetét a kaukkfűvel: ha e két komponenst összemelegítik, egycsapásra eladható szarvashúsból készült vadételként, természetesen egy ezressel drágábban.
Továbbá bélszín helyett hátszínt darálnak le tatár beefsteaknek, a borsos árú juhtúrót az ízben hasonlatos hóvirág sajttal cserélik fel, gundel palacsintában pedig a dejó névre hallgató jóízű, ám filléres összetevőt állítják csatasorba, az eredeti gyümölcsöt kispórolva.

Mindezek csupán apró morzsák a vendéglátós mesterfogások kimeríthetetlen sütödéjéből. És akkor még nem ejtettünk szót a külföldiekre gondoló, jobban mondva két étlappal dolgozó helyekről, és az emiatt a városunkból egyre inkább elmaradozó, fizetőképes osztrák vizitorokról.
Egyesek szerint a fogyasztóvédelem felé is csusszan olykor boríték, s így megintcsak a gyomrát megtölteni szándékozó nyájas fogyasztó jár pórul. Tegyük hát össze két kezünket, és eredeti erkölcsi alapanyagainkkal tápláljuk a reményt, hogy az európai viselkedésformák talán lassan beszivárognak a hazai vendéglátóiparba - addig pedig főzőcskézzünk otthon! :-)